Žąsies kepėnėlės

Vienas iš naujausių patiekalų, visai šviežiai, dar tik šią savaitę išbandytas ir pradėtas tiekti svečiams. Ir susilaukęs gausios komplimentų šūsnies. Tad dalinuosi su jumis. Nuotraukoje matote: apatinis pyragėlio sluoksnis- salierų biskvitas, antras nuo apačios- kepenėlių kremas, trečias nuo apačios- avies pieno jogurto musas, ketvirtas nuo apačios- kepenėlių musas, ir paskutinysis penktas- obuolių želė. Ant viršaus matote obuolių ir kepenėlių ledus. Tie du rutuliukai šone, tai obuoliai. Vienas raudoname vyne virtas, kitas baltame. Patiekalas paprastas paruošti ant lėkštės- ne per daugiausiai ingredientų. Bet pakankamai sunkus pagaminti. Nerašysiu visų receptų, nes čia tik kombinacijos reikalas, galima su viskuo derinti. Apatinis sluoksnis gali būti bet koks kitas biskvitas, net ir saldus. Nes žąsies kepenys puikiai tinka su vaisiais, uogomis ir saldžia duona. Taip pat puikiai derėtų ir obuolių biskvitas. Parašysiu pagrindinių masių receptus.

Kepenėlių kremas:

250g Žąsies kepenėlių
10ml balto vyno (Portwein)
10ml konjako
Druskos
1 šaukštas Obuolių sirupo

Baltą vyną su konjaku užvirinti ir kelias minutes pavirti. Kepenėles išvalyti, išimti visas gyslas, odeles, pertrinti per smulkų sietą. Sumaišyti su visais produktais ir palikti 24val marinuoti. Tada 20min 66°C gariklyje garinti. Išimti ir užtepti ant biskvito, palikti stingti šaldytuve.

Avienpienio musas:

110g Avies pieno jogurto
80g kefyro
20ml grietinėlės
1,5 lapo želatinos

Želatiną išbrinkinti, išlydyti ir sumaišyti su visais kitais produktais, užlieti ant sustingdyto kepenėlių kremo.

Sūdytas upėtakis su lašiša

Vienas iš mano pirmųjų patiekalų, kuriuos gaminau dabartiniame restorane. Sūdytas upėtakis su lašiša, ikrais, agurkais, grietine, obuoliais, ridikėliais ir frisee salotomis. Receptų daug šitam patiekalui neturiu, nes čia daugiau tiesiog sudedamųjų dalių, nei gaminimo. Bet visų šių produktų kombinacija labai puikiai dera.
Upėtakį sūdžiau pati, bet galima pirkti ir gatavai pasūdytą. Lašišą naudojau rūkytą, supjausčiau mažais kubeliais, įdėjau šaukštą grietinės(arba creme fraiche), kubeliais pjaustyto svogūno, smulkiųjų svogūno laiškų, pipirų, druskos, laimų aliejaus kelis lašelius ir viską sumaišiau. Gavosi toks kaip ir užtepas, kurį galima būtų naudoti ir pvz. sumuštiniams. Ta sluoksniuota želė, kurią nuotraukoje matote, tai tikriausiai daugiausiai laiko atimantis darbas šiame patiekale. Sluoksniavau grietinės ir obuolių želes. Beveik visas želes darau taip: paimu 100ml skysčio(obuolių želei obuolių sultis, grietinės želei 50ml grietinės ir 50ml skystos grietinėlės), įdedu reikiamų prieskonių(obuolių želei nieko nedėjau, į grietinės želę dėjau druskos, pipirų, citrinos sulčių) ir imu vieną lapą želatinos. Kad želė būtų pjaustoma, ant 1l skysčio reikia 10 lapų želatinos. O susluoksniuoti reikia šiek tiek kantrybės. Kiekvienam sluoksniui imti kažkokį kiekį, pvz 20ml ir pilti į kokį nors plokščią indą, dėti į šaldytuvą, palaukti kol sustings ir tada ant viršaus pilti kito skonio 20ml. Ir taip žaisti kol viską supilstysite.
Sūdytas upėtakis nuotraukoje supjaustytas plonom gabalėliais ir išklotas ant lėkštės kaip pagrindas visiems kitiems ingredientams. Iš agurko išspaudžiau sultis, įdėjau druskos ir pipirų, šiek tiek alyvuogių aliejaus ir užtepiau ant to viso iškloto upėtakio. O viskas kita, tai matosi nuotraukoje. Tie balti lašeliai, tai creme fraiche. Salotas marinavau su actu ir graikinių riešutų aliejumi. Ridikėlius supjausčiau šiaudeliais ir "pabarsčiau".
Išbandykite!

Naujienos

Nerašiau seniai. Niekaip neprisiruošiu. Daug visokių įvykių aplink, vos viską spėju. Nors paskui pagalvojus, nieko labai ir nenuveikiau daug per paskutinį pusmetį. Praeitą vasarą susiradau darbą, kaip ir planavau. Nedideliame restorane, miesto centre, su vienos kepurės įvertinimu. Pradėjau ten dirbt, patiko ir dirbu iki šiol. Rudenį gavome antrą kepurę, buvo didelis įvykis, nes šefas laukė jos penkis metus.
Restorano  virtuvė pasaulietiška, gal šiek tiek linkusi į italų ir tokį lengvą Jamie Oliver stilių, bet daugiau neišskirčiau jokios krypties. Yra visko- nuo prancūzų tradicinės virtuvės, tiek azijietiškos, amerikietiškos, turkiškos, graikiškos ir t.t. Viso pasaulio prieskoniai. Restoranas tiek meniu, tiek interjeru taikosi į VIP klientus, yra labai daug pastovių lankytojų. Yra dienos pietūs, kurie sąlyginai pigūs, o vakare atsidaro "a la carte" virtuvė. Dienos pietų meniu keičiamas kas dieną, dėl tų pastovių klientų, kurie beveik kasdien ir ateina. A la carte keičiamas maždaug kas mėnesį. Produktai ir patiekalai parenkami pagal sezoniškumą. Man asmeniškai darbas patinka, vienintelis trūkumas- darbo valandos. Pradedam dirbti ryte, po pietų pertrauka apie dvi valandas, o tada vakare iki pat nakties. Tad ta pertrauka kaip ir yra, bet praktiškai nieko negali per ją nuveikti. Kol namo nuvažiuoji ir parvažiuoji, jau beveik valandą gali iš jos atimti. Ir dienos nėra. Bet tokios darbo valandos, deja, daugumoje restoranų. Pasistengsiu susiimti ir pradėti rašyti receptus ir juos čia įkelti. 

Žmogiškumas

Per pastaruosius pora mėnesių rinkausi naują darbą vietą. Pabandžiau kelis restoranus. Norėjosi rasti sau tinkamą, kad būtų gera dirbt, galėčiau daug ko išmokti, tobulėti ir kilti aukštyn savo srityje. Ir štai išvados- negalėčiau būti labiau nusivylusi, pikta ir šokiruota. Kuo geresnis restoranas, su geresniais įvertinimais, tuo yra blogesnės darbo sąlygos. Ir čia ne jokia prielaida, bet faktas. Iš mano pačios išgyvenimų, o ne nuogirdų. Šiaip gal neminėčiau konkrečių įstaigų, bet šįkart paminėsiu. Nes žmonės turėtų kai ką žinoti. Pirmasis bandytas restoranas buvo "Taubenkobel". Netoli Vienos. Ten pabandymui padirbau vieną dieną. Nieko labai blogo negaliu apie restoraną pasakyti, išskyrus, kad išmetama milžiniški kiekiai maisto. Atrenkama tik tobuliausių formų produktai- daržovės, mėsa, kiaušiniai. Pavyzdžiui, iš dešimties vištų kepenėlių atrenkama kokia tik viena- tobulos spalvos, formos ir konsistencijos. Visos kitos- tiesiai į šiukšlyną. Kokybės kaina. Užtat ir kainos tokiuose restoranuose yra kosminės, nes klientai moka ne tik už tai ką valgo, bet ir už išmestu produktus. Kitaip restoranas nepadarytų apyvartos. Taip yra ne visur, tikrai ne visur. Bet nepabuvęs kiekvieno restorano "viduje", niekada nesužinosi tokių dalykų. O žinant ir pagalvojant, kad dėl tavo lėkštėje vienos tobulos kepenėlės buvo išmesta devynios kitos, tai kažin ar verta... Aš nesu labai iš tų, kurie iki paskutinio trupinio viską sunaudoja, vištienos kaulus tris kartus apverda, kad neliktų nieko tinkamo išmetimui ir panašiai. Bet tame restorane net jau ir man buvo per daug. Per tą vieną dieną mano darbas buvo praktiškai atrinkinėti idealius produktus. Pjausčiau Jaučių kaulų čiulpus(jei taip jie pas gyvulius vadinasi). Iš viso kilogramo tobulais kubeliais pavyko supjaustyti tik saujelę. Nes jie minkšti ir sutęžta dauguma bepjaunant. Visą likutį teko išmesti, nes restoranas niekur nebegali tokių produktų panaudoti. Meniu yra labai griežtas ir gana siauras, tad nėra kaip pertekliaus atveju parduoti kitus dalykus. Bet be to, viskas buvo ten gerai. Klientai gauna geriausios kokybės produktus, viskas labai šviežia, šviežiai paruošta ir patiekta. Jokių kitų pretenzijų neturėčiau. Virtuvėje tvarka griežta, higienos laikomasi daugiau nei to to reikalauja kodeksai.

Kitas restoranas- viešbutis. "Hanner". Irgi netoli Vienos. Buvau jame apsisprendus likti. Pasirašiau kontraktą ir pradėjau darbą. Padirbau savaitę. Nusiskundimų dėl pačio restorano kaip ir neturiu. Priežastys, dėl kurių nelikau ten dirbti, buvo asmeniškos. Visų pirma, darbo laikas- 13val per dieną. Palyginus su "Steirereck", kur dirbau po 16val, tai buvo niekis. Skirtumas tas, kad "Hanner" restorane klientų per dieną būna apie 20("Steirereck" - apie 300-400). Tempai visai kitokie. Per visą dieną turi paruošti tiems keliems svečiams maistą. O ką ruošti visą dieną, kai jau viskas per pusvalandį paruošta? Tame ir problema. Kad turi atrodyti, kad dirbi, bet darbo nėra. Tai ir vaikštai iš kampo į kampą, tempdamas laiką. O laikas visai neina. Tos 13val atrodo kaip savaitė. Kas 5min žvilgčioji į laikrodį ir vis atrodo, kad jis nejuda. Jeigu reikia nuskusti penkias bulves, tai nueini į rūsį, atsineši vieną, nuskuti. Sutvarkai visą darbo vietą, išmeti žieves, nuplauni skustuką, įmerki bulvę į indą su vandeniu, apdengi plėvele, padedi į šaldytuvą. Tada vėl pasiruoši darbo vietą. Nueini į rūsį, atsineši dar vieną bulvę ir vėl viskas iš naujo. Ir taip kol visas penkias nuskuti. Kad tik atrodytų, kad dirbi. Visur kameros, esi stebimas ir negali tiesiog stovėti. O net jei ir gali, tai kiek ilgai pastovėsi?

Kitas dalykas buvo, kad jie neturėjo personalui kambarių. Reikėjo susirasti sau butą kur nors. O tas viešbutis vidury niekur. Tai artimiausi tik aplinkiniai kaimeliai su namais, kur niekas nieko nenuomoja. Vienintelė galimybė buvo gyventi "Gasthaus"- svečių namuose, kur naktis kainuoja 20 eurų. Nei finansiškai, nei niekaip kitaip neapsimokėjo ten dirbti. Juo labiau, kadangi apyvarta tokia nedidelė ir nedaug klientų, meniu keičiamas kas pusmetį. Tai praktikai irgi nieko gero. Bet kaip jau ir minėjau- apie pačią firmą neturiu nieko blogo pasakyti, priežastys visiškai asmeninės. Tiesiog ne tai, ko aš ieškojau.

Ir trečiasis bandymas. "Hubertus" viešbutis, restoranas "Johanna Maier & Söhne". Vienas iš geriausiai įvertintų Austrijos restoranų. Dvi Mišelin žvaigždutės, keturios kepurės ir daug kitų įvertinimų. Net ir nežinau nuo ko pradėti. Nepasakosiu labai detaliai, nes nebaigčiau iki rytojaus. Tiesiog svarbiausius dalykus. Visų pirma- darbo atmosfera. Jinai ten siaubinga. Visi virėjai dirba įtampoje, visi kažko bijo, atrodo, kad nieko nespėja, laksto be reikalo, visi kažkokiam nepaaiškinamam strese. Beje, dirbau ten dvi savaites, tad pakankamai užteko laiko pamatyti visus dalykus ir susidaryti tvirtą nuomonę. Todėl dar kartą sakau, kad tai mano asmeninė patirtis. Johanna Maier yra viena iš žinomiausių Austrijos moterų. Jinai tituluota geriausia pasaulio virėja moteris. Nes yra vienintelė, kur turi restoraną su dviem Mišelin žvaigždutėm. Viskas skamba labai gražiai ir įspūdingai, ar ne? Net ir man prieš pradedant dirbti ir sužinojus, kad gavau darbą pas ją, buvo labai labai jaudinantis ir džiugus laukimo momentas. Bet. Visi apdovanojimai ir įvertinimai tam restoranui tiesiog dužo į šukes tiesiai prieš mano akis. Virtuvė ir komandinis darbas yra neatsiejami dalykai. Čia jokios komandos nebuvo. Toli gražu. Kiekvienas yra kitam konkurentas, visi kovoja tarp savęs, rūpinasi tik savimi, kelia visokias intrigas ir daro bet ką, kad tik išvengti menkiausios bėdos. Ta bėda, šiuo atveju, yra šefė. Net ir virėjai, dirbantys jau 20 metų pas ją, jos bijo. Negaliu pasakyti, kad jinai viena iš tų šefų, kurie šaukia nuolat, žemina ir kelia isterijas. Ne. Jinai pakankamai rami, nesinervina be reikalo ir nedaro jokių šou. Tik nežinau kas blogiau. Jinai tiesiog ateina, pažiūri per petį ir visada randa kas yra negerai. Net ir kai nieko negero nėra. Visada sukelia nežmonišką įtampą, nes niekada nežinai kas ir kada jai nepatiks ir prie ko prisikabins. O tai įvyksta nuolat. Be priežasties. Pavyzdžiui, ką nors tiesiog pjaustai. Ateina, pažiūri ir pareiškia, kad jinai jau 30 metų gastronomijoje ir su tokiu darbu toli nenueisi. Ir nueina. Lieki stovėt kaip visiškas idiotas nesupratęs kas kaip ir kodėl. Ir taip elgiasi su kiekvienu darbuotoju. Restorane virtuvėje dirba jos du sūnūs. Jie ne išimtis tokiam jos elgesiui. Tikriausiai sakysit, kad nieko tokio baisaus čia nematot, bet man net sunku nupasakot žodžiais kaip blogai yra tokioje atmosferoje dirbti. Kai nuolat esi įsitempęs, nuolat jauti stresą. Nors viso to galėtų nebūti. Suprantu, kad kai kažką tikrai pats blogai padarai, tai gali būti ir apšauktas ir panašiai. Bet su priežastimi. Ir žinai pats, kad kažką ne taip padarei, kitą kartą kitaip darysi. Bet ne čia. Čia nereikia nieko blogai padaryti. Dėl tokio virėjų susiskaldymo taip pat sunku pradėti dirbti. Aš buvau paskirta Entremetier(garnyrų) poste. Mano posto šefas turėjo man pirmą dieną viską parodyt, paaiškint kaip ir kas, kur visi produktai, koks meniu, koks darbas ir t.t. Elementarius dalykus kaip ir kiekvienoje virtuvėje, kurių pats tiesiog negali žinoti. Kadangi aš jam buvau nauja konkurentė, man ne tik kad nebuvo paaiškinta nieko, bet ir darbo turėjau susirasti pati. Jam padėti nieko nereikia, daryt ką nori. Teko pačiai viską susižinot, susirast kas kur, išsikamantinėti kitus, kurie labai nenoriai atsakinėdavo, nes kaip vėliau išsiaiškinau, tai šefei nepatinka, kai virėjai tarpusavyje kalba. Kažkoks absurdas. O jei nepaklausi ir savo nuožiūra darai, tai tada ateina klausimas, kad kas tau sakė taip daryt ir kodėl nepaklausei. Užburtas ratas. Bet sakykim čia tik pradžia ir visk išsiaiškinus pačiam, kaip ir įmanoma dirbti.

Kitas dalykas. Šioje virtuvėje verda tik keturi virėjai- postų šefai. Visi kiti tik paruošia visą maistą, o kai atsidaro restoranas ir prasideda gaminimas- visi, išskyrus tuos keturis. turi kažkur išnykt ir susirast sau kažkokio pašalinio darbo. Tai net ir nėra jokių perspektyvų, kad gal po pusmečio sunkaus darbo pagaliau gausi kažką ir pats pagaminti. Visai ne. Tie keturi virėjai ten nesikeičiantys. Po 20 metų dirba ten ir dar keliasdešimt dirbs. Reiškia, kad nesvarbu kiek ilgai lauksi ir dirbsi visokius pašalinius darbus, vis tiek neturėsi jokių šansų pakilti.

Mano darbo laikas buvo nuo 7val ryto, iki 23-24val vakaro. Tiesa, su dviejų valandų pertrauka po pietų. Visi kiti pradėdavo darbą nuo 8val arba 9val, bet aš buvau paskirta pusryčius daryti, todėl pradėdavau darbą anksčiau. Bet dėl to nedirbau nei kiek trumpiau ir neturėjau ilgesnės pertraukos. Tiesiog turėjau ateiti anksčiau. Taip pat, buvo pasakyta, kad laisvos dienos bus pirmadieniais ir antradieniais. Jau buvau susiplanavus sekmadienį po dar darbo važiuoti namo, į Gracą, kuris yra beveik 3val kelio nuo restorano. Sekmadienį po pietų šefė pasikvietė mane ir pasakė, kad aš ir pirmadienį turiu dirbti, nes juk gi pusryčiai ir pirmadieniais būna. Negana to, gavau ilgiausią sąrašą, ką pasibaigus pusryčiams, aš dar turėsiu nuveikti ten. Ir dirbti vienai pirmadienį iki pat vakaro. O tada turėsiu antradienį ir ketvirtadienį laisvą. Pasakiau, kad planavau važiuoti namo, o dabar kaip man važiuoti, jei laisvos dienos ne iš eilės? Pasišaipė ir pasakė, kad galiu apie tai pamiršti. Tai jau tada taip užviriau, kad galvojau trenkt durimis ir išeit. Kažkaip susivaldžiau. Juk toks geras restoranas, toks geras vardas ir tokia garbė jame dirbti. Na galvojau, negali būti taip blogai, gal tik pradžia tokia. Finalinis dalykas. Prie restorano yra tokie du akvariumai, kur kelias dienas laikomos žuvys ir vėžiai. Juos atveža savaitės pradžioje ir per tas penkias dienas vis išgraibo ir restoranas sunaudoja. Visiems atrakcija- prieš įėjimą į restoraną visi sustoja, žiūri į tuos vėžius ir žuvis. O paskui iš meniu gali jas užsisakyti. Vieną dieną man buvo liepta išgraibyti 20 vėžių. Ir jiems, būnant gyviems, nutraukti uodegą ir žnyples. Uodegas tada atskirai išvirti, žnyples taip pat. O tada iš likusios dalies, iš visų vėžių išrinkti tik gražiausius, kurie turi du ilgus ūsus ir juos išvirti- bus dekoracijai. Likusius vėžius išmesti, jų nebereikia. Aš iškart kategoriškai atsisakiau. Man jau skauda širdį kai reikia juos gyvus virti, nors tai ir humaniškas būdas nugalabyti, nes jie miršta per penkias sekundes, o čia juos gyvus išmėsinėti ir palikti. Tai viena virėja irgi išsijuokė, kad kokia aš tada virėja, jei tokių dalykų negaliu padaryti. Pasiėmė jinai pati tuos vėžius. Aš nuėjau kažko kito daryti. Po kokios valandos, aš praėjau pro jos postą ir žiūriu, kad tie vėžiai(be žnyplių ir uodegų) dar gyvi tame inde ir bando su likusiomis kojomis išlipti. Tai susinervinusi, pilnomis akimis ašarų, pasiėmiau puodą vandens ir sumečiau juos visus į verdantį vandenį. Tai dar ta virėja šoko ant manęs, kad ką čia darau, kad jų visų nereikia virti, o tik gražiausius ir panašiai. Juk čia tik laiko gaišimas visus virti, galima paprasčiausiai išmesti į konteinerį ir palikti. Aš net nenoriu žinoti, kiek laiko jie dar taip būtų išgyvenę, kol nusibaigtų. Ir dėl ko? Aš jos paklausiau, tai jinai pati net nežinojo. Tiesiog taip šefė liepė, dėl skonio. Jeigu tik žmonės žinotų, kaip nukankintus gyvūnus jie valgo tame restorane, tai tikriausiai užspringtų. Nors yra nemažai ir tokių, kuriems kažkoks vėžys, kažkokia žuvis, tai ne gyvūnas. Tokiems pasiūlyčiau savo katėms ir šunims nukapoti uodegas, išlaužti kojas ir palikti merdėti. Na, jei labai gražus, tai po poros valandų galima bus išvirti.

Susidėjus tiek daug priežasčių į krūvą, sekmadienio vakarą susikroviau daiktus ir išvažiavau. Žmogiškumas visgi ne ta kaina, kurią mokėčiau, kad būčiau geriausia. Dar ir dabar pagalvojus apie tą restoraną rankos drebėti pradeda. Tai kas būtų po kokio pusmečio darbo tenai? Tikriausiai tiesiai į psichiatrinę tektų išvežti su neatstatomai sugadintais nervais. Dabar noriu ataušti nuo visokiausių "geriausių" restoranų ir pagalvoti ar tikrai verta tiek daug paaukoti, kad kopti tai karjeros laiptais? Gal ne man būti gera kulinare. Gal aš tiesiog nesugebu perlipti per kai kuriuos savo įsitikinimus ir niekada nesugebėsiu. Jei būti geriausiu reiškia pasidaryti žiauriu viskam ir lipti per galvas visiems, tai aš to ir nenoriu. Susirasiu restoranėlį, kuriame darbas man teiks džiaugsmo. Kad ir nebus geriausias, su pasauliniais įvertinimais. Bet dabar bent jau neteks gailėtis, kad neišnaudojau savo šanso, kai žinau kiek tas šansas kainuoja.

Šparagų (smidrų) salotos

Šparagai.
Baltuosius reikia itin gerai ir atidžiai nuskusti. Nuo pat galvos iki pabaigos, kad neliktų žievės, nes jinai nesukramtoma. Taip pat galiukus kokius pora centimetrų nupjauti. Žaliuosius nuskusti tik apatinę dalį, jei labai švieži- galima ir neskusti. Bet galiukus taip pat nutrumpinti.
Virimas. Juos verda visi labai skirtingai. Aš išbandžiau daug variantų. Kol kas geriausias. Puode, su daug vandens. Įdėti druskos, cukraus, citrinos sulčių ir džiovintos baltos duonos pora riekelių(kad kartumą ištrauktų). Į verdantį vandenį sudėti baltus šparagus, užvirti, pavirti ne daugiau nei 2min ir tada nukelti nuo ugnies ir palikti vandenyje kokių 10-15min, kol bus minkšti. Šparagai neturi būti per minkšti- viduryje turėtų būti šiek tiek kietoki. Kitaip pervirę ištęžta. Žaliuosius virti taip pat, tik nepalikti vandenyje, po tų poros minučių išimti ir ataušinti šaltame vandenyje. Žali šparagai plonesni ir minkštesni, jie labai greitai išverda. Taip pat jei verdat tik žalius, tai nebūtina į vandenį dėti citrinos ir duonos, nes jie savaime nėra kartūs.
Ataušintus, bet dar šiltus marinuoti. Pagal skonį. Geriausiai tinka obuolių actas ir aliejus. Aliejų galite pagal skonį pasirinkti- riešutų, saulėgrąžų ir t.t. Alyvuogių nerekomenduojama, nes balti šparagai yra lengvai kartoki, tad alyvuogių aliejus juos dar pakartintų. Druskos, cukraus įmaišyti ir palikti marinate kokiai valandai, kad įsigertų. O tada jau valgyti kaip jums patinka. Su salotomis supjaustytus, kaip garnyrą su mėsa ar žuvimi ir t.t. Nuotraukoje šparagų salotos su konservuotais vyšniniais pomidorais, lauko ir geltonosiomis pienėmis.Apačioje tas geltonas marinatas- smulkiai supjaustytas virtas kiaušinis tame pačiame šparagų marinate- actas, aliejus, cukrus, druska.
Karštus šparagus galima irgi įvairiai panaudoti garnyrui ar vegetariškam patiekalui. Man labai patinka apvynioti kumpiu ir apkepti. Su sviesto padažu ar klasikiniu hollandaise. Ilgiau užsistovėjusius ar ne tokius šviežius šparagus galima paniruoti ir iškepti aliejuje.

Profesija

Susidėliojau visas nuotraukas iš visų praeitų metų, susirašiau ir susirūšiavau receptus, viską susidėjau į archyvą. Dauguma jų taip ir liks gulėti nepanaudoti. Nes kiekviename restorane savi receptai, dažniausiai virtuvės šefai nori, kad kiekvienas patiekalas būtų pagal to restorano ar jo receptūrą. Tad kiekvieną kartą vis dirbant naujoje vietoje tenka visus receptus rašytis ir žymėtis iš naujo. Kai pirmus receptus rašiausi pirmoje darbo vietoje, tai jau galvojau, kad viskas- išmokau, užsirašiau ir šitas receptas tam patiekalui jau bus visam laikui. O vat ir ne. Yra klasikinių patiekalų, padažų, kremų receptų, kurie ir lieka tokie baziniai, nesikeičiantys. Bet daugiausiai vis tiek kiekvienoje vietoje kitokie. Net ir toje pačioje šalyje, tame pačiame regione ir toje pačioje tipinėje austrų virtuvėje. Todėl atėjus į naują restoraną atsineši ne receptų prirašytą užrašyną, bet tuščią. Ir pradedu viską iš naujo. Tokia ta jau gastronomija. Bet tuo ir įdomi. Kad yra tiek daug ko išmokti, pasisemti iš kiekvieno šefo. Tuo pačiu ir sunki. Nes suprantu, kad niekada negalėsiu visko išmokti ir visko žinoti. Kuo giliau klimpstu į šią profesiją, tuo daugiau suprantu kaip mažai žinau ir kaip mažai žinosiu, nesvarbu kad ir visą gyvenimą mokysiuosi. Su laiku atsiranda ir kitos užduotys. Ne tik išpildyti patiekalą tiksliai pagal receptą, bet ir pritaikyti savo skoniui. Eksperimentuoti. Kurti. Bandyti. Aukštoji gastronomija yra labai sudėtinga profesija. Taip nemaniau anksčiau, bet dabar žinau. Reikalaujanti daug daug dalykų iš kiekvieno. Nei menkiausia smulkmena negali praslysti pro akis. Negali sau leisti jokių beveik. Viskas turi būti tobula, laiku, tikslu. Turi ne tik žinoti, bet ir jausti. Kiekvieną kartą turi būti tinkama vieta ir tinkamas laikas. Ne tik kartais. Jokių klaidų. Viskas turi būti iš anksto apgalvota. O netikėtose situacijose tu turėti atsarginį planą. Daug atsakomybės. Streso. Spaudimo. Fizinio krūvio. Daug visko. Darbas tampa gyvenimo būdu.
Pažiūrėjau, kad iš savo visų praeitų metų darbo nei vienu receptu nesu čia pasidalinusi. Pradėjau ieškoti tarp nuotraukų, bet sunku ką nors rasti. Nes iš restoraninių receptų ne taip lengva ką nors pritaikyti namų kulinarijai. Daug produktų aš pati net čia nežinočiau kur paprastose parduotuvėse gauti, kiti patiekalai reikalauja kokių nors prietaisų kaip garikliai, termo maišytuvai ir pan. Bet  paieškosiu.