2012 m. liepos 25 d., trečiadienis

Žmogiškumas

Per pastaruosius pora mėnesių rinkausi naują darbą vietą. Pabandžiau kelis restoranus. Norėjosi rasti sau tinkamą, kad būtų gera dirbt, galėčiau daug ko išmokti, tobulėti ir kilti aukštyn savo srityje. Ir štai išvados- negalėčiau būti labiau nusivylusi, pikta ir šokiruota. Kuo geresnis restoranas, su geresniais įvertinimais, tuo yra blogesnės darbo sąlygos. Ir čia ne jokia prielaida, bet faktas. Iš mano pačios išgyvenimų, o ne nuogirdų. Šiaip gal neminėčiau konkrečių įstaigų, bet šįkart paminėsiu. Nes žmonės turėtų kai ką žinoti. Pirmasis bandytas restoranas buvo "Taubenkobel". Netoli Vienos. Ten pabandymui padirbau vieną dieną. Nieko labai blogo negaliu apie restoraną pasakyti, išskyrus, kad išmetama milžiniški kiekiai maisto. Atrenkama tik tobuliausių formų produktai- daržovės, mėsa, kiaušiniai. Pavyzdžiui, iš dešimties vištų kepenėlių atrenkama kokia tik viena- tobulos spalvos, formos ir konsistencijos. Visos kitos- tiesiai į šiukšlyną. Kokybės kaina. Užtat ir kainos tokiuose restoranuose yra kosminės, nes klientai moka ne tik už tai ką valgo, bet ir už išmestu produktus. Kitaip restoranas nepadarytų apyvartos. Taip yra ne visur, tikrai ne visur. Bet nepabuvęs kiekvieno restorano "viduje", niekada nesužinosi tokių dalykų. O žinant ir pagalvojant, kad dėl tavo lėkštėje vienos tobulos kepenėlės buvo išmesta devynios kitos, tai kažin ar verta... Aš nesu labai iš tų, kurie iki paskutinio trupinio viską sunaudoja, vištienos kaulus tris kartus apverda, kad neliktų nieko tinkamo išmetimui ir panašiai. Bet tame restorane net jau ir man buvo per daug. Per tą vieną dieną mano darbas buvo praktiškai atrinkinėti idealius produktus. Pjausčiau Jaučių kaulų čiulpus(jei taip jie pas gyvulius vadinasi). Iš viso kilogramo tobulais kubeliais pavyko supjaustyti tik saujelę. Nes jie minkšti ir sutęžta dauguma bepjaunant. Visą likutį teko išmesti, nes restoranas niekur nebegali tokių produktų panaudoti. Meniu yra labai griežtas ir gana siauras, tad nėra kaip pertekliaus atveju parduoti kitus dalykus. Bet be to, viskas buvo ten gerai. Klientai gauna geriausios kokybės produktus, viskas labai šviežia, šviežiai paruošta ir patiekta. Jokių kitų pretenzijų neturėčiau. Virtuvėje tvarka griežta, higienos laikomasi daugiau nei to to reikalauja kodeksai.

Kitas restoranas- viešbutis. "Hanner". Irgi netoli Vienos. Buvau jame apsisprendus likti. Pasirašiau kontraktą ir pradėjau darbą. Padirbau savaitę. Nusiskundimų dėl pačio restorano kaip ir neturiu. Priežastys, dėl kurių nelikau ten dirbti, buvo asmeniškos. Visų pirma, darbo laikas- 13val per dieną. Palyginus su "Steirereck", kur dirbau po 16val, tai buvo niekis. Skirtumas tas, kad "Hanner" restorane klientų per dieną būna apie 20("Steirereck" - apie 300-400). Tempai visai kitokie. Per visą dieną turi paruošti tiems keliems svečiams maistą. O ką ruošti visą dieną, kai jau viskas per pusvalandį paruošta? Tame ir problema. Kad turi atrodyti, kad dirbi, bet darbo nėra. Tai ir vaikštai iš kampo į kampą, tempdamas laiką. O laikas visai neina. Tos 13val atrodo kaip savaitė. Kas 5min žvilgčioji į laikrodį ir vis atrodo, kad jis nejuda. Jeigu reikia nuskusti penkias bulves, tai nueini į rūsį, atsineši vieną, nuskuti. Sutvarkai visą darbo vietą, išmeti žieves, nuplauni skustuką, įmerki bulvę į indą su vandeniu, apdengi plėvele, padedi į šaldytuvą. Tada vėl pasiruoši darbo vietą. Nueini į rūsį, atsineši dar vieną bulvę ir vėl viskas iš naujo. Ir taip kol visas penkias nuskuti. Kad tik atrodytų, kad dirbi. Visur kameros, esi stebimas ir negali tiesiog stovėti. O net jei ir gali, tai kiek ilgai pastovėsi?
Kitas dalykas buvo, kad jie neturėjo personalui kambarių. Reikėjo susirasti sau butą kur nors. O tas viešbutis vidury niekur. Tai artimiausi tik aplinkiniai kaimeliai su namais, kur niekas nieko nenuomoja. Vienintelė galimybė buvo gyventi "Gasthaus"- svečių namuose, kur naktis kainuoja 20 eurų. Nei finansiškai, nei niekaip kitaip neapsimokėjo ten dirbti. Juo labiau, kadangi apyvarta tokia nedidelė ir nedaug klientų, meniu keičiamas kas pusmetį. Tai praktikai irgi nieko gero. Bet kaip jau ir minėjau- apie pačią firmą neturiu nieko blogo pasakyti, priežastys visiškai asmeninės. Tiesiog ne tai, ko aš ieškojau.

Ir trečiasis bandymas. "Hubertus" viešbutis, restoranas "Johanna Maier & Söhne". Vienas iš geriausiai įvertintų Austrijos restoranų. Dvi Mišelin žvaigždutės, keturios kepurės ir daug kitų įvertinimų. Net ir nežinau nuo ko pradėti. Nepasakosiu labai detaliai, nes nebaigčiau iki rytojaus. Tiesiog svarbiausius dalykus. Visų pirma- darbo atmosfera. Jinai ten siaubinga. Visi virėjai dirba įtampoje, visi kažko bijo, atrodo, kad nieko nespėja, laksto be reikalo, visi kažkokiam nepaaiškinamam strese. Beje, dirbau ten dvi savaites, tad pakankamai užteko laiko pamatyti visus dalykus ir susidaryti tvirtą nuomonę. Todėl dar kartą sakau, kad tai mano asmeninė patirtis. Johanna Maier yra viena iš žinomiausių Austrijos moterų. Jinai tituluota geriausia pasaulio virėja moteris. Nes yra vienintelė, kur turi restoraną su dviem Mišelin žvaigždutėm. Viskas skamba labai gražiai ir įspūdingai, ar ne? Net ir man prieš pradedant dirbti ir sužinojus, kad gavau darbą pas ją, buvo labai labai jaudinantis ir džiugus laukimo momentas. Bet. Visi apdovanojimai ir įvertinimai tam restoranui tiesiog dužo į šukes tiesiai prieš mano akis. Virtuvė ir komandinis darbas yra neatsiejami dalykai. Čia jokios komandos nebuvo. Toli gražu. Kiekvienas yra kitam konkurentas, visi kovoja tarp savęs, rūpinasi tik savimi, kelia visokias intrigas ir daro bet ką, kad tik išvengti menkiausios bėdos. Ta bėda, šiuo atveju, yra šefė. Net ir virėjai, dirbantys jau 20 metų pas ją, jos bijo. Negaliu pasakyti, kad jinai viena iš tų šefų, kurie šaukia nuolat, žemina ir kelia isterijas. Ne. Jinai pakankamai rami, nesinervina be reikalo ir nedaro jokių šou. Tik nežinau kas blogiau. Jinai tiesiog ateina, pažiūri per petį ir visada randa kas yra negerai. Net ir kai nieko negero nėra. Visada sukelia nežmonišką įtampą, nes niekada nežinai kas ir kada jai nepatiks ir prie ko prisikabins. O tai įvyksta nuolat. Be priežasties. Pavyzdžiui, ką nors tiesiog pjaustai. Ateina, pažiūri ir pareiškia, kad jinai jau 30 metų gastronomijoje ir su tokiu darbu toli nenueisi. Ir nueina. Lieki stovėt kaip visiškas idiotas nesupratęs kas kaip ir kodėl. Ir taip elgiasi su kiekvienu darbuotoju. Restorane virtuvėje dirba jos du sūnūs. Jie ne išimtis tokiam jos elgesiui. Tikriausiai sakysit, kad nieko tokio baisaus čia nematot, bet man net sunku nupasakot žodžiais kaip blogai yra tokioje atmosferoje dirbti. Kai nuolat esi įsitempęs, nuolat jauti stresą. Nors viso to galėtų nebūti. Suprantu, kad kai kažką tikrai pats blogai padarai, tai gali būti ir apšauktas ir panašiai. Bet su priežastimi. Ir žinai pats, kad kažką ne taip padarei, kitą kartą kitaip darysi. Bet ne čia. Čia nereikia nieko blogai padaryti. Dėl tokio virėjų susiskaldymo taip pat sunku pradėti dirbti. Aš buvau paskirta Entremetier(garnyrų) poste. Mano posto šefas turėjo man pirmą dieną viską parodyt, paaiškint kaip ir kas, kur visi produktai, koks meniu, koks darbas ir t.t. Elementarius dalykus kaip ir kiekvienoje virtuvėje, kurių pats tiesiog negali žinoti. Kadangi aš jam buvau nauja konkurentė, man ne tik kad nebuvo paaiškinta nieko, bet ir darbo turėjau susirasti pati. Jam padėti nieko nereikia, daryt ką nori. Teko pačiai viską susižinot, susirast kas kur, išsikamantinėti kitus, kurie labai nenoriai atsakinėdavo, nes kaip vėliau išsiaiškinau, tai šefei nepatinka, kai virėjai tarpusavyje kalba. Kažkoks absurdas. O jei nepaklausi ir savo nuožiūra darai, tai tada ateina klausimas, kad kas tau sakė taip daryt ir kodėl nepaklausei. Užburtas ratas. Bet sakykim čia tik pradžia ir visk išsiaiškinus pačiam, kaip ir įmanoma dirbti.
Kitas dalykas. Šioje virtuvėje verda tik keturi virėjai- postų šefai. Visi kiti tik paruošia visą maistą, o kai atsidaro restoranas ir prasideda gaminimas- visi, išskyrus tuos keturis. turi kažkur išnykt ir susirast sau kažkokio pašalinio darbo. Tai net ir nėra jokių perspektyvų, kad gal po pusmečio sunkaus darbo pagaliau gausi kažką ir pats pagaminti. Visai ne. Tie keturi virėjai ten nesikeičiantys. Po 20 metų dirba ten ir dar keliasdešimt dirbs. Reiškia, kad nesvarbu kiek ilgai lauksi ir dirbsi visokius pašalinius darbus, vis tiek neturėsi jokių šansų pakilti.
Mano darbo laikas buvo nuo 7val ryto, iki 23-24val vakaro. Tiesa, su dviejų valandų pertrauka po pietų. Visi kiti pradėdavo darbą nuo 8val arba 9val, bet aš buvau paskirta pusryčius daryti, todėl pradėdavau darbą anksčiau. Bet dėl to nedirbau nei kiek trumpiau ir neturėjau ilgesnės pertraukos. Tiesiog turėjau ateiti anksčiau. Taip pat, buvo pasakyta, kad laisvos dienos bus pirmadieniais ir antradieniais. Jau buvau susiplanavus sekmadienį po dar darbo važiuoti namo, į Gracą, kuris yra beveik 3val kelio nuo restorano. Sekmadienį po pietų šefė pasikvietė mane ir pasakė, kad aš ir pirmadienį turiu dirbti, nes juk gi pusryčiai ir pirmadieniais būna. Negana to, gavau ilgiausią sąrašą, ką pasibaigus pusryčiams, aš dar turėsiu nuveikti ten. Ir dirbti vienai pirmadienį iki pat vakaro. O tada turėsiu antradienį ir ketvirtadienį laisvą. Pasakiau, kad planavau važiuoti namo, o dabar kaip man važiuoti, jei laisvos dienos ne iš eilės? Pasišaipė ir pasakė, kad galiu apie tai pamiršti. Tai jau tada taip užviriau, kad galvojau trenkt durimis ir išeit. Kažkaip susivaldžiau. Juk toks geras restoranas, toks geras vardas ir tokia garbė jame dirbti. Na galvojau, negali būti taip blogai, gal tik pradžia tokia. Finalinis dalykas. Prie restorano yra tokie du akvariumai, kur kelias dienas laikomos žuvys ir vėžiai. Juos atveža savaitės pradžioje ir per tas penkias dienas vis išgraibo ir restoranas sunaudoja. Visiems atrakcija- prieš įėjimą į restoraną visi sustoja, žiūri į tuos vėžius ir žuvis. O paskui iš meniu gali jas užsisakyti. Vieną dieną man buvo liepta išgraibyti 20 vėžių. Ir jiems, būnant gyviems, nutraukti uodegą ir žnyples. Uodegas tada atskirai išvirti, žnyples taip pat. O tada iš likusios dalies, iš visų vėžių išrinkti tik gražiausius, kurie turi du ilgus ūsus ir juos išvirti- bus dekoracijai. Likusius vėžius išmesti, jų nebereikia. Aš iškart kategoriškai atsisakiau. Man jau skauda širdį kai reikia juos gyvus virti, nors tai ir humaniškas būdas nugalabyti, nes jie miršta per penkias sekundes, o čia juos gyvus išmėsinėti ir palikti. Tai viena virėja irgi išsijuokė, kad kokia aš tada virėja, jei tokių dalykų negaliu padaryti. Pasiėmė jinai pati tuos vėžius. Aš nuėjau kažko kito daryti. Po kokios valandos, aš praėjau pro jos postą ir žiūriu, kad tie vėžiai(be žnyplių ir uodegų) dar gyvi tame inde ir bando su likusiomis kojomis išlipti. Tai susinervinusi, pilnomis akimis ašarų, pasiėmiau puodą vandens ir sumečiau juos visus į verdantį vandenį. Tai dar ta virėja šoko ant manęs, kad ką čia darau, kad jų visų nereikia virti, o tik gražiausius ir panašiai. Juk čia tik laiko gaišimas visus virti, galima paprasčiausiai išmesti į konteinerį ir palikti. Aš net nenoriu žinoti, kiek laiko jie dar taip būtų išgyvenę, kol nusibaigtų. Ir dėl ko? Aš jos paklausiau, tai jinai pati net nežinojo. Tiesiog taip šefė liepė, dėl skonio. Jeigu tik žmonės žinotų, kaip nukankintus gyvūnus jie valgo tame restorane, tai tikriausiai užspringtų. Nors yra nemažai ir tokių, kuriems kažkoks vėžys, kažkokia žuvis, tai ne gyvūnas. Tokiems pasiūlyčiau savo katėms ir šunims nukapoti uodegas, išlaužti kojas ir palikti merdėti. Na, jei labai gražus, tai po poros valandų galima bus išvirti.
Susidėjus tiek daug priežasčių į krūvą, sekmadienio vakarą susikroviau daiktus ir išvažiavau. Žmogiškumas visgi ne ta kaina, kurią mokėčiau, kad būčiau geriausia. Dar ir dabar pagalvojus apie tą restoraną rankos drebėti pradeda. Tai kas būtų po kokio pusmečio darbo tenai? Tikriausiai tiesiai į psichiatrinę tektų išvežti su neatstatomai sugadintais nervais. Dabar noriu ataušti nuo visokiausių "geriausių" restoranų ir pagalvoti ar tikrai verta tiek daug paaukoti, kad kopti tai karjeros laiptais? Gal ne man būti gera kulinare. Gal aš tiesiog nesugebu perlipti per kai kuriuos savo įsitikinimus ir niekada nesugebėsiu. Jei būti geriausiu reiškia pasidaryti žiauriu viskam ir lipti per galvas visiems, tai aš to ir nenoriu. Susirasiu restoranėlį, kuriame darbas man teiks džiaugsmo. Kad ir nebus geriausias, su pasauliniais įvertinimais. Bet dabar bent jau neteks gailėtis, kad neišnaudojau savo šanso, kai žinau kiek tas šansas kainuoja.

9 komentarai:

  1. Tu esi geriausia virėja ir be Johannos Maier. Ir po jos skambučio su maldavimu sugrįžti tuo pati įsitikinai :)

    AtsakytiPanaikinti
  2. OMG !!!! Čia dėl tų vargšų vėželių. Tiesa pagaliau viešumoje !!! Labai šaunu, kad išsiliejai. Dar geriau būtų, jei "auf Deutsch alles" :). Tu tikai puiki virėja ir vistiek ateityje išliks tie , kas turi širdis.
    Savi principai ir įsitikinimai turi vesti į priekį, o ne taikymasis prie iškrypėlių.
    Kaip gaila, kad didžioji dalis žvaigždelių ir kepurėlių suklijuoti ne ten kur norėtųsi mums, paprastiems mirtingiesiems.
    Įkvėpk ir iškėvpk ir pasidairyk darbelio paprastume, kad ir vieną ar dvi kepures "te turinčiuose", ten dar yra išlikęs žmogiškumas.
    Didžiausios sėkmės ! Linkiu surasti savąją vietelę.

    AtsakytiPanaikinti
  3. laukiam naujų įrašų :)

    AtsakytiPanaikinti
  4. aciu labai, kad pasidalinai! labai svarbu zinoti kas dedasi virtuveje; grazu varda ir sypsena gali kiekvienas uzsisegti, bet jeigu uz jos netvarka, nepagarba ir TOKS MAISTO SVAISTYMAS, kai puse pasaulio badauja - nesinoretu i toki restorana kojos kelti!
    tikiuosi, kad kada nors bus atkreiptas demesys i maisto svaistymo klausima (pvz. netinkama restoranui maista galima perduoti kitoms maisto istaigoms ar pan.) ir pradeta apie tai garsiai kalbeti.
    Aciu dar karta, kad isdrysai apie tai pasisakyti garsiai. Pagarba.

    AtsakytiPanaikinti
  5. Labai patiko pasakojimas, įdomu sužinot, kas darosi restoranų virtuvėse. Kokia nesamonė, kad šitiek maisto reikia išmesti, vien tam, kad rast kažkokį gražų. Ir dar užmokėt valgytojui už visa tai, kas buvo išmesta. Vargšai vėžiai, visiškai kartais žmonės nužverėja, gyviems dirt kojas ir uodegas. Negaliu pakęst tų suakmenėjusių savo srities profesionalų, visose srityse, nes ilgainiui atrodo, kad jiems išvis niekas nesvarbu tik jų darbas.

    AtsakytiPanaikinti
  6. labai puikus, aciu uz si nuostabu recepta, tikrai visiems patariu pasigaminti!

    _________________________________
    autobusu nuoma mikroautobusu nuoma

    AtsakytiPanaikinti