2011 m. lapkričio 28 d., pirmadienis

Gastronomijos skandalas

Nežinau ar iki Lietuvos atkeliavo šis. Dabar Austrijoje labai didelis gastronomijos skandalas. Toni Mörwald sudarė kontraktą su McDonalds. Toni yra vienas iš virėjų, kurie turi kepures(restoranų įvertinimas, panašiai kaip Michelin žvaigždės). Su savo restoranu jisai kažkaip sugebėjo prisidaryti virš dviejų milijonų eurų skolų ir nebeturėdamas kaip išsisukti, sudarė kontraktą su McDonalds. Dabar bet kuriame McDonalde galima nusipirkti jo burgerių su krevetėm, mocarela ir pan. Argi ne juokinga. Skelbia reklamose visur, kad dabar McDonaldas yra kepurių restorano lygio ir t.t. Taip pat spaudoje pranešimai blyksi kaip čia ne jo idėja buvo, o pačio McDonalds restorano. Tie jo burgeriai kainuoja pora eurų brangiau negu įprasti. Bet su tokiu pardavimo mastu tikriausiai greitai išlips iš skolų. Jau pora savaičių visi vien tik apie tai šneka čia. Juokaujam vis, kad jeigu kada norėsim užsidirbt pinigų- puikų būdą jau žinom! Gal ir man grįžt į Lietuvą ir atvežt kepurių-žvaigždučių lygį į Lietuvos McDonalds? :)
Beje, vis galvoju. Kodėl Lietuvoje nėra nei vieno restorano turinčio bent vieną Michelin žvaigždutę? Ar nepakankamas lygis ar tiesiog restoranai nepretenduoja būti vertinami? Negi Vilniuje nėra nei vieno aukšto lygio restorano?

2011 m. lapkričio 23 d., trečiadienis

Gordon Ramsay

Gavau darbą Gordon Ramsay restorane Londone. Skamba neįtikėtinai, ar ne? Man taip pat. Tik tiek, kad teks šio darbo atsisakyti. Mano kontraktas truks dar pusę metų. Tad iki gegužės negaliu niekur kitur dirbti. O Ramsay restoranas nori, kad pradėčiau tuoj pat. Gaila. Nors šiaip ar taip nelabai norėčiau kraustytis į Londoną. Vėl naujas miestas, šalis. Gal kada kitą kartą. Bet mintis, kad iš visų kandidatų mane pasirinko ir kad galėčiau ten dirbt, džiugina.


P.S. Tai ar darome susitikimą sausį?

2011 m. lapkričio 9 d., trečiadienis

Vis dar.

Vis dar dirbu kaip išprotėjusi. Jau daugiau nei pusę metų . Kaip laikas bėga. Darbo dienos skrenda greitai, laisvadieniai dar greičiau. Viskas virtuvėje maždaug tas pats. Ten tokia tvarka, kuri niekada nesikeis . Mano pareigos pasikeitė. Dabar esu "chef Gardermanger". Atitinkamas atlyginimas, atitinkamos pareigos ir atsakomybė. Iš vienos pusės smagu gauti tokį įvertinimą ir pareigas, iš kitos pusės daugiau streso, kurio mums ir taip netrūksta. Viskas turi savo kainą. Pasiilgau lietuvių. Net užmirštu kalbą. Šneku visą dieną vokiškai, galvoju vokiškai, sapnuoju vokiškai. Vis kažkas viduj graužia, kad su kiekviena diena prarandu dalį savęs. Ogi aš taip myliu Lietuvą! Labai tikiuosi, kad turėsiu progą pamosikuoti keptuvėmis lietuviškoje virtuvėje. Ar bent grįžti į kokius kursus Lietuvoje. Nors net nežinau kokia situacija ten. Nepažįstu nei vieno restorano virėjo Lietuvoje. Ir nėra laiko ieškoti pažinčių. Bet kada nors tikrai prisiliesiu prie lietuviškos virtuvės . Pasiilgau.

2011 m. gegužės 30 d., pirmadienis

Naujienos

Ach, mielieji... Darbas darbas darbas. Dirbu kaip išprotėjus. Po 15-16val per dieną. O tos pora laisvų dienų per savaitę pralekia akimirksniu tvarkant visus kitus likusius reikalus. Šiek tiek apie mano dabartinį gyvenimą:
Diena prasideda 7:50. Pašoku iš lovos ir bėgu į vonią. Vonioje- 5min daugiausiai. Per kitas penkias, likusias iki aštuntos valandos, turiu apsirengti. Normalius rūbus apsirengti užtruktų pusę minutės, bet virtuvės apranga sudėtingesnė. Vien sagučių susegiojimas kiek trunka. Plaukus reikia taip susukti ir paslėpti po kepure, kad nei vienam nebūtų šanso iškristi. Apsirengus bėgu į pirmą aukštą, į virtuvę. Prasideda darbas. Sekanti poros minučių pertrauka bus maždaug apie 12val. Ir taip iki 23val nakties. Jei pasiseka ir jokių planų sekančioms dienoms rašyti nereikia, ar nieko ypatingo aptarti su kolegomis po darbo, tada grįžtu į kambarį. Kur nusiplėšusi aprangą tiesiai neriu į dušą. O tada tiesiai į lovą. Iki kito ryto 7:50. Kol kas jausmas kaip stovykloje. Kur labai daug veiklos, esi pavargęs, daug įspūdžių, kažkur kitur gyveni, bet tuoj viskas baigsis. Skirtumas, kad man nesibaigs. Sunku apsiprasti, kad dabar mažiausiai metus toks mano gyvenimas ir bus. Ir jis visai nėra blogas, tiesiog kitoks. Ir man neįprastas. Bet tikiu, kad priprasiu.
Virtuvė. Ji čia kitokia. Visų pirma turėčiau paminėti, kad velniškai karšta. Tiesiog neapibūdinamai karšta. Prie "plytos" neįmanoma išstovėti keliasdešimt sekundžių nenudegus veido. Prie to dar irgi nepripratau. Nežinau ar priprasiu. Ir šiaip ne tik kad oras labai karštas, bet visi daiktai, įrankiai. Bet ką paėmus rankos dega. Lėkštėse įpylus sriubą, jinai kelias sekundes net kunkuliuoja. Per kelias savaites įsigijau daugybę nudegimo randų ant rankų. Ir vistiek kartais užsimiršus stveriu kokį samtį puode be rankšluosčio... Bet iš kitos pusės- niekada nebūna nusiskundimų iš klientų dėl atšalusio maisto. Beje, kadangi čia 1,1km aukštis, vanduo užverda 97°C. Keista, ar ne? Blogas aukščio dalykas- kraujas iš nosies. Bet visi sako, kad priprasiu.
Atmosfera virtuvėje irgi kitokia. Buvau pripratusi prie isteriško šefo, kuris kas sekundę keisdavo nuotaikas. Vieną- svaidydavo iš pykčio keptuves, o jau kitą juokdavosi. Tai įpratau dirbti tokioj įtampoj, kad bet kada užeis priepuolis ir turiu būti pasiruošus jį atlaikyti. Čia niekas taip siaubingai nesinervina ir visi stengiasi draugiškai palaikyti nuotaiką. Kas, beje, labai svarbu norint pasiekti gerų rezultatų komandoje. Dirbant tiek laiko kartu, ir gyvenant kartu kažkaip turi būti pasiekta tarpusavio harmonija. Čia šefas neatlieka pagrindinės rolės. Nebent teoriškai. Praktiškai kiekvienas turi savo postą, žino už ką yra atsakingas ir tiek. Ir jei kas nors bus negerai, tai pylos gaus ne virtuvės šefas, o tas, kuris klaidą padarė. Asmeniškai. Kas irgi yra gerai, nes kiekvienas stengiasi pasiekti geriausią rezultatą ir jei kas negerai, nebando prisidengti kitu. Čia tu pats atsakai už savo darbą.
Prieš pradėdama dirbti, tikėjaus, kad pradžioje būsiu desertų/patisserie poste. Kas man būtų daug lengviau, kadangi tame poste daugiausiai esu dirbusi ir lengviausia adaptacija būtų buvusi. Deja. Dirbu garnyrų/Entremetier poste. Gerai iš tos pusės, kad galiu labai daug ko išmokti. Blogai iš tos, kad viskas absoliučiai nauja ir kiekvieną dieną turiu tiek susikišti informacijos į galvą, kad sunku ir įsivaizduoti. Ir šiaip pati sau prisidarau papildomos įtampos norėdama pagreitinti integraciją ir greičiau pritapti. Bet nieko greičiau nebus. Reikia laiko prie visko prisipratinti, išmokti. Bet vieną dalyką jau dabar žinau- tai bus neįkainojama patirtis tiek mano gyvenime, tiek karjeroje.

2011 m. kovo 27 d., sekmadienis

Gaivus vanilės-mėlynių desertas





Vienas iš paprasčiausių desertų restorane, kuriuos teko gaminti. Minimalizmas kartais labai gerai. Paprastai jie būna su visokiomis dekoracijomis ir užima šiek tiek laiko, o šis itin greitas ir gero skonio. Patinka man tokie desertai. Kam nepatiktų. Nors namie paruošt viską nuo a iki z gal ir ne taip paprasta. Taigi:




Mėlynių ragu. Naudojau šaldytas mėlynes. Užkaisti su cukraus pudra(pagal skonį), įpilti šiek tiek norimo alkoholio. Nevirinti, nes praras šviežumo skonį. Penktadalį uogų sutrinti ir sumaišyti su kitomis uogomis. Taip gausis skystesnė konsistencija.




Vaniliniai ledai. Mes gaminam patys, bet namie nemanau, kad kas užsiims tokiu darbu. Nes reikia arba ledų mašinos, arba PagoJet. Na, bet jei kas gaminsit:

500ml pieno
500ml grietinėlės
6 tryniai
Vanilės lazdelė
Cukraus pagal skonį

Pieną, grietinėlę, vanilę ir cukrų užvirinti. Perkošti per sietą, išimti vanilės lazdelę lauk. Supilti trynius į karštą pieno- grietinėlės mišinį. Tik atsargiai, maišant, kad nesušoktų tryniai į gabalus. Ir tada virš garų vonelės kaitinti maišant, kol šiek tiek sutirštės. Gaminimo procesas toks pat kaip creme brulee, tik proporcijos skirtingos. Na, ir ledų masės paskui nereikia "kepti". Kai jau sutirštės, supilstyti į indelius/ledų mašiną.




Creme Catalana putos. Toks virtas vanilinis kremas, kaip pudingas. Kurį išverdu, o paskui supilstau į sifonus. Šiaip absurdas, kad gaminau visą savaitę tą masę putoms. Nes vieną kart pritrūkau gatavos masės, paėmiau tiesiog grietinėlę, cukrų ir vanilės šiek tiek ir supyliau į sifoną- putų skonis buvo beveik toks pat. Tik kad ne geltonas, nes be kiaušinių. Bet iš esmės putas tie sifonai suspaudžia iš bet ko tokias pačias. Tad visai nebuvo būtina man to kremo nuolat virt. Na, bet ką gi.




Sluoksniuotos tešlos trumpiniai. Tiesiog iškepiau gabalus sluoksniuotos tešlos ir tada sutrupinau. Tešla tokia lengva ir puri, labai tiko šitam gaiviam desertui. Visi ingredientai puikiai tarpusavyje derėjo. Skonio harmonija. Pati valgiau ir valgiau šitą desertą kiekvieną dieną. Kai važiuosiu į Lietuvą(kas bus už kelių savaičių jau!), mamytė turi šaldymo kameroje mėlynių nuo praeitos vasaros, tad spėkit ką aš su jomis padarysiu..? Skanaus!

2011 m. kovo 20 d., sekmadienis

Kepta lašiša



Vienas iš A la Carte patiekalų.Greitai pagaminamas ir žuvies mėgėjams ypač patinkantis. Su wok daržovėm ir "duft" ryžiais. Ryžius mes verdame basmati, santykiu 1 dalis ryžių ir 1,5 dalies vandens, šiek tiek druskos ir kardamono. Užtenka 15min virimui. Daržovės irgi labai paprastai pagaminamos. Paprika, morkos, jaunos žirnių ankštys, cukinija ir šiaip tinka beveik visos daržovės. Supjaustomos norimo dydžio riekelėmis, pakepinamos sezamo sėklų aliejuje, baigus kepti(po kelių min) užpilamos sojos ir austrių padažais. Lašiša. Apkepama keptuvėje, tada kišama į gerai įkaitintą orkaitę kokioms 5-7min, prieš patiekiant apibarstoma juodomis sezamo sėklomis. Su žuvim iš prieskonių tinka kalendra.

2011 m. kovo 19 d., šeštadienis

Naujienos

Gavau svajonių darbą. Jau galiu drįsti tą garsiai pasakyti, nes nebėra jokių bet. Mano išsvajotame Steirereck. Sunku dar patikėti, kad jau jau. Tiesa, tik nuo gegužės mėnesio, nes reikia laiko persikraustymui ir dar atostogoms Lietuvoje. Nes nuo dienos kada pradėsiu dirbti ten, švelniai tariant, mažiausiai metus nieko kito nematysiu, tik virtuvę. Darbas po 16val per dieną. Virtuvė atsidaro nuo 9, virėjai pradeda nuo 8 dirbt, baigia 12 nakties. Jei diena ne tokia baisiai užimta, yra šansas po pietų kokią valandėlę pertrauką padaryti. Man tai didelis iššūkis, nes iki šiol dirbau 9val per dieną. Tad skirtumas nemažas. Bet teko apsispręsti. Arba aukoti visą laisvalaikį ir eiti į gerą restoraną dirbti kaip arkliui, bet gauti neįkainojamą praktiką ir daryti šuolį į priekį, ar likti prie paprastesnio varianto, bet turėti tuo pačiu gyvenimą ir dar užsiimti kažkokia veikla savo malonumui. Nesu karjeristė, bet tokio šanso praleisti negalima. Jis vargiai pasitaikys antrą kartą gyvenime. Teoriškai man buvo nerealu gauti darbą tokiame restorane, nes žmonės laukia metų metus vietos. O aš ką tik baigus, su menka praktika galima sakyti. Bet laimė kartais nusišypso. Skirtumas tarp mano dabartinio restorano ir Steirereck yra milžiniškas. Casino restoranas yra gero lygio, bet neturi nei vienos kepurės(Gault Millau įvertinimo). Steirereck turi dvi kepures. Dvi! Grace nėra nei vieno restorano su dviem kepurėm. Plius. Steirereck šefas yra geriausias virtuvės šefas Austrijoj, per jo šefavimą du Steirereck restoranai gavo po dvi kepures, o vienas iš jų yra geriausias restoranas ir vienintelis visoje Austrijoje turi dvi Michelin žvaigždes.  Tad tikriausiai net nereikia minėti kokia garbė bus ne tik pamatyti gyvai patį Heinz Reitbauer, bet ir dirbti su juo jo restorane! Tikriausiai viskas painiai skamba ir gal sunku suprasti ko aš čia padebesiais skraidau, bet mums, virėjams čia, tai vienas iš tų dalykų apie kuriuos svajoji, bet tuo pačiu žinai, kad tikriausiai tai ir liks svajonė. O manoji išsipildė. Na, praktiškai dar ne, bet niekas tam nesutrukdys(tikiuosi). Tad paskutinis mėnesis mano mielajame Casino restorane. Bus sunku po daugiau nei dviejų metų palikti virtuvę ir kolegas. Ir Gracą.  Turėsiu persikraustyti praktiškai į restorano pastatą. Visas personalas ten gyvena, nes kai toks darbo laikas, tai nėra kada iš nuosavų butų važinėti. Pamiegi kelias valandas ir vėl į darbą. Teks atsisveikinti ir su savo simfoniniu orkestru, kuriame taip mielai grojau. Bet, patikėkit- verta! Ieškant darbo, rinkausi tarp Sacher restorano viešbutyje arba konditerijos Vienoje, tarp didelės "catering" firmos Do&Co taip pat Vienoje, pilies restorano Fuschl Salsburge, Steirereck ir dar kelių restoranų Vienoje. Jeigų nebūčiau gavus Steirereck vietos, tai būčiau Do&CO dirbus, nes ten irgi jau gavau darbo pasiūlymą, kaip ir Sacher. Bet kas galėjo pagalvoti..!

2011 m. kovo 7 d., pirmadienis

Genuss balius

Buvo šeštadienį čia toks renginys. Kulinarinis. Kur geriausi miesto(Grazo, ir ne tik) restoranai pristatė savo mini patiekalus. Tarp tų restoranų patekom ir mes. Mano šefas dalyvavo kaip žvaigždinis virėjas. Čia vienas iš tų renginių, kai žmonės už įėjimą sumoka apie pora šimtų eurų ir tada gali ragaut viską. Viskas vyko kongresų rūmuose, tad mums lengviau buvo, nes mūsų virtuvės ir firma ir yra tame pačiame pastate. Casino užima kitą kongresų pastato dalį. Tai mes viską pasiruošėm savo virtuvėje ir mums tereikėjo pora aukštų transportuoti. Per tokius renginius visada būna labai didelis chaosas. Mūsų firmos virtuvė, kuri ruošia bufetus, yra rūsyje. Jinai gan didelė, bet kai suvažiuoja 20 virėjų su savo komandomis ir kiekvienam reikia vietos ruoštis, tai sunkiai atlaiko. Pamatytumėt kaip dabar viskas nusiaubtai atrodo... Penktadienis jau buvo gan chaotiškas, nes be viso to baliaus, dar ir savo restoraną turėjom laikyti. O rezervuotas jis tiek penktadienį tiek šeštadienį pilnai buvo. Pats šeštadienis buvo labai iiiilgas. Nuo ryto dirbom. Stengėmės viską suruošt restoranui, kad liktų daugiau laiko baliui. Bet vis tiek. Mūsų yra tik šeši. O restorane savaitgalį turi būti mažiausiai penki virėjai. Kitaip nekas likusiems. Tad visi lakstėm tai į balių, tai į restoraną. Stresas ir ten ir ten. Nekalbant apie tai, kad viską dar ir patiems norėjosi pamatyti ir paragauti. Bet neteko. Prabėgom tik pamojavom kitiems virėjams baliuje ir tiek. Gaila. Bet toks jau mūsų darbas. Reikia kažką aukot vis. Bet pabaigoje viskas buvo gerai. Pavyko abu dalykai. Restorano minią atlaikėm sėkmingai. Balius irgi praėjo su gan nedideliais nesklandumais(kas jau yra gerai). Baliuje iš viso buvo 800 svečių, o mes paruošėm apie 400 patiekalų.  Vadinasi, pusė iš jų paragavo. Kas yra daug. Kai kurie restoranai pristatė gan keistus dalykus- kaip šokomusas su svogūnais ir pan. Mūsų buvo paprastas gan- jaunos kiaulės nugara su varškės virtiniu, įdarytu faršu ir žirnelių koše. Plius ten visokios gėlytės, žolelės papuošimui. Deja, nuotraukos nespėjau padaryti. Įdedu tas, kurias spėjau bėgdama:






















Čia likusios.
P.s. Čia video.

2011 m. kovo 3 d., ketvirtadienis

Šokoladinės dekoracijos


Išsilydom šokoladą, supilam į tūtelę ir raitom. Man dar daug daug treniruotis reik. Reikia ramios rankos, įgūdžių. Mano gėlytės visos kažkokios nelygios. Knygoj parodyta tai kaip su kokia forma būtų nupiešta, o iš tikrųjų ranka viskas. Tai nežinau kiek laiko ten treniruotis reikia, kad taip gražiai ir vienodai išraityt...



Kita pusė tokia matinė ir irgi gražiai atrodo.

Varškės suflė


Naujausias desertas patekęs į meniu. Tik, deja, nėra tikslaus recepto. Viskas "iš akies". Čia kaip ir patikrinimas virėjo pojūčio. Žinot kaip su suflė- arba išeina puikiai, arba visiškas fiasko. Tai visiems reikėjo pagaminti po suflė ir šefas turėjo pasakyti kuris čia iš mūsų sutvertas ir kuris ne būti virėju. Aišku, pabaigoje, niekas tokiais teiginiais nesišvaistė, bet iš rezultato visi aiškiai ir taip viską matė. Žinoma, suflė toli gražu nelabai ką gali pasakyti apie virėjo sugebėjimus. Tik dar keista, kad yra tokių virėjų, kurie tokiais testais kažką tikrina. Na, šiaip ar taip smagi patikra buvo. Manasis variantas





Kepiau tris, kad jeigu vienas neišeitų, tai kaip ir atsarginiai variantai būtų. Nors jokio skirtumo, nes masė taigi ta pati ir sąlygos kepimo tos pačios tiems trims puodeliams buvo. Tad arba visi, arba nei vienas. Ačiū Dievui, visi pavyko. Kadangi neturiu nuotraukų kitų kepėjų, tai jūs neturit su kuo palyginti. Bet daug kas sakė, kad mano buvo skaniausias ir gražiausiai "sufliškai" pavykęs variantas. Nors vienas ragautojas iš padavėjų leptelėjo kažką, kad "galėjo būti geriau". Tai siaubingai susinervinau. Aišku, sekančiu jo užsakymu aš atsiėmiau. Bet nesakau, kad kerštas yra gerai.
Karštos suflė konsistencija turi būti labai puri ir per keliasdešimt sekundžių sukristi. Tad patiekiant reikia žaibišku greičiu nešti ant stalo, kad dar svečias pamatytų nesukritusią suflė. Šiek tiek per daug krakmolo- ir bus per daug miltiška. Per daug baltymų- bus per skysta. Reikia rasti tą viduriuką kai masė tobula. Nors vis tiek kiekvieną kartą svarstai ar pavyks ar ne. 




Igredientai:

Varškė, tryniai, cukrus, vanilė, krakmolas, baltymai.

Pasifloros burbulai


Šį desertą meniu mes turime jau gana senokai. Čia naujausias variantas. Anksčiau buvo kitokios formos. Gaivus, egzotiškas desertas. Beje, vienas brangiausių tarp desertų. Pagrindinė masė- pasifloros musas:

500g balto šokolado
500ml grietinėlės
3 tryniai
3 baltymai
200ml pasifloros tyrės
5 lapai želatinos


Gaminimo principas kaip ir kitų musų. Šokoladą išlydyti. Trynius išplakti virš garų. Baltymus taip pat išplakti. Šokoladą sumaišyti su tryniais, sudėti baltymus, supilti pasifloros tyrę. Sudėti išmirkytą ir ištirpdytą želatiną. Atsargiai sudėti išplaktą grietinėlę. Supilstyti į norimas formeles ir palikti stingti.





Mes supilstom į tokius burbulus ir sušaldom. Kai sušąla, išimam ir apliejam šokolado- grietinėlės glazūra. Dekoruota su baltu šokoladu.

2011 m. vasario 24 d., ketvirtadienis

Savaitės meniu "Dinner & Casino"

Šaltasis patiekalas- sūdyta lašiša su salotom. Lašišą mes gaunam šviežią, padarom file, ir užmerkiam į druską parai. Druskos mišinys- jūros druska, cukrus, pipirai, garstyčių grūdeliai, šviežias imbieras. Šiaip visi prieskoniai pagal skonį. Nes pernai metais darėm druską su cukrumi santykiu 1:1, tai labai nemalonus skonis buvo. Saldus ir sūrus tuo pačiu. Tad šiais metais cukraus kur kas mažiau dėjom. Taip pat pernai buvo su levandom, šiemet su imbieru. Su imbieru labai man patiko, toks aromatas malonus. Šiaip žuvies žalios ir pusiau žalios nevalgau, bet šitas variantas tikrai nieko buvo.





Pagrindinis patiekalas- orkaitėje kepta jautiena su manų koše, šparagu, laukiniais brokoliais ir Béarnaise padažu. Jautieną šefas kepė keliais variantais. Visada iš pradžių keptuvėje stipriai apkepa, paskui su adata kombi orkaitėje kepa. Vidus turi būti maždaug 62°C. Šparagai paprastai virti sūriam vandenyje. manų košė virta kietai, sudėta į skardas, atvėsinta, o tada supjaustyta gabalėliais. Padažas- sviestinis. Iš lydyto sviesto, kiaušinių tryniu, acto nuoviro. Čia toks kaip holandese, tik su peletrūnais.





Šokoladinis- bananinis pyragas su mango šerbetu, mano padažu ir mango gabalėliais. Padažas kaip ir visi vaisiniai- trintas ir perkoštas mangas. Šerbetas irgi iš tos pačios masės. Beje, nežinau ar minėjau, bet ledus darome taip pat patys. Ir pačius tikrus tikriausius. Jei vaisiniai- tai iš tų vaisių ir nieko daugiau. Vanilės ledai- iš grietinėlės, vanilės lazdelių ir daug daug daug kiaušinių trynių. Šokoladiniai ledai taip pat iš tikro šokolado.


2011 m. vasario 23 d., trečiadienis

Šoko-bananinis pyragas



Praeitos savaitės desertas. Visokias kombinacijas bandėm, kokius vaisius ir ką sujungti. Galutinis variantas- bananai su šokoladu. Man asmeniškai kiek per saldus desertas, bet austrams kaip tik. Jie mėgsta saldžiai. Juo labiau kai tas saldžiai yra su šokoladu. Taigi:

Šoko kremas:

1 kg šokolado
1,5l grietinėlės
5 tryniai
5 baltymai
Apelsinų likerio
10 lapų želatinos

Šokoladą ištirpdyti garų vonelėje. Trynius su likeriu išplakti. Baltymus išplakti iki standžių putų. Išlydytą šokoladą sumaišyti su išplaktais tryniais, sudėti baltymus. Išplakti grietinėlę, pamerkti želatiną į šaltą vandenį. Minkštą želatiną išlydyti, sudėti į šokolado mišinį. Grietinėlę taip pat po truputį dėti į šokolado mišinį, lėtai išmaišyti, neplakti.

Skardą iškloti plėvele:


supilti kremą, palikti stingti:

 

Supjaustyti bananą griežinėliais, sudėlioti ant sustingusio kremo:


Bananų kremas:




4 bananai
0,5l pieno
0,25l grietinėlės
6 lapai želatinos
cukraus pagal skonį

Bananus su pienu ir cukrumi išvirti, sutrinti mikseriu. Išmirkytą vandenyje želatiną sudėti į dar karštą bananų masę. Palikti vėsti. Išplakti grietinėlę, sudėti į atvėsusią bananų masę.

Bananų kremą supilti ant šokoladinio kremo su bananais. Palikti stingti:




Padą galima bet kokį dėti- aš pradžioj naudojau biskvitą, bet paskui dėjau šakotį, nes lengviau pjaustyt buvo.
Visą gaminį dėti į šaldiklį ir sušaldyti- sušaldytą daug lengviau supjaustyti. Kai sušals, išversti ant grotelių. Glazūruoti:

0,5kg juodojo šokolado
0,5l grietinėlės

Sumesti viską į puodą, kaitinti kol šokoladas ištirps. Glazūrą užpilti ant pyrago, palaukti kol sustings ir tada supjaustyti.

2011 m. vasario 16 d., trečiadienis

Šiek tiek apie prisvilusius blynus ir mane

Mano blog'as apie maistą, ir nemanau, kad bus kada apie ką nors kitką. Man 23 metai. Mano profesija- gastronomija. Esu baigusi gastronomijos mokslus Austrijoje, dabar ten ir dirbu restorane. Tad rašau daugiau mažiau apie restorano maistą. Namie beveik negaminu. Jei reiktų išvirti balandėlius, tai tektų ieškotis internete recepto, arba klausti mamos. Dėl to ir pavadinimas kilo tinklapio- namie gaminant man blynai(ir ne tik) prisvyla. Lietuvoje nebegyvenu daugiau nei 4 metai. Todėl kartais sunku sakinius tinkamai suregzti. Ypač sudėtinga kalbėti/rašyti apie maistą, kadangi viską apie virtuvę išmokau čia, tad ir terminai visi mano galvoje nelietuviški. Norint parašyti receptą lietuviškai, tenka gan dažnai vartyti žodyną. Labiausiai patinka gaminti desertus, tad vis svarstau, ar ateityje nepereiti vien tik į konditeriją. Bet mokslai ir egzaminai dar kartą visai netraukia.
Prieš pradedant draugauti su kulinarija, studijavau muziką. Nuo pat mažens. Dabar tai tik hobis. Pagroju karts nuo karto kokiam orkestre, bet nieko rimto. Visą mano laiką "suryja" darbas. Mano dienos prasideda ir baigiasi mintimis apie maistą. Turiu daug idėjų, daug lūkesčių, daug svajonių dėl savo ateities. Aš viena iš tų, kurie gyvena, kad valgytų, o ne atvirkščiai.  Labai myliu Lietuvą. Esu patriotė iki paskutinių ląstelių. Viena iš mano svajonių- gyventi Lietuvoje. Kol kas labai sunkiai įgyvendinama. Kulinarams Lietuvoje sunku. O ir darbo ne per daugiausiai. Tad semiuosi patirties čia, su didele viltimi, kad ateityje ir man atsiras vietelė Lietuvoje. Labai noriu susipažinti su kitais blogeriais ir lietuviais, kurie "prijaučia" kulinarijai. Nes kol gyvenau Lietuvoje, ši tema man buvo visai neaktuali. Todėl net nežinau nei kokie virėjai geri ten, nei restoranai. Ir esu labai nustebusi neįtikėtinai aukštu lygiu kai kurių internautų. Kai kurios kulinarinės svetainės tiesiog stulbinamos! Tikiuosi ateityje su jų autoriais susipažinti.
Dalinkitės mintimis, kritikuokit, peikit, girkit. Labai džiaugiuosi kiekvienu skaitytoju.

2011 m. vasario 14 d., pirmadienis

Valandos tortas

 


Vakar, baigiant darbą, likus buvo viena valanda iki restorano uždarymo. Varčiau varčiau tortų knygą ir pagalvojau, kad sulipdysiu kokį tortą. Šiaip per valandą sunkiai kas išeitų, bet kai darbe viskas po ranka, tai ne taip jau sudėtinga. Biskvitą visai paprastą kepiau:

8 tryniai
100g cukraus
žiupsnelis druskos
4 baltymai
80g miltų
20g krakmolo

Trynius su vienu šaukštu cukraus ir druska išplakti. Baltymus su likusiu cukrumi išplakti iki standžių putų. Trynių masę maišant supilti į baltymus. O tada įsijoti miltus ir krakmolą. Kepti 230°C 8-10min. Tada palikti atvėsti. Aš kišau į šaldymo kamerą, kad sutaupyčiau laiko.

Kol biskvitas kepė, pasidariau kremą:

4 tryniai
100g cukraus
500ml pieno
1 vanilės lazdelė
7 lapai želatinos
500ml plaktos grietinėlės

Trynius su cukrum sumaišyti. Pieną su vanilės lazdele užvirti, maišant supilti į trynius. Visą šitą masę vėl virti maišant, kol šiek tiek sutirštės. Sudėti išmirkytą želatiną, masę palikti atvėsti. Kol atvės, išplakti grietinėlę ir sudėti į atvėsusią masę. Aš, kad greičiau atvėstų, vėsinau ant ledo kubelių.

Na, o tada tortą lipdyti. Biskvitą, kremą. Tiek sluoksnių, kiek biskvitą pavyko supjaustyti. Glazūravau su grietinėlės šokolado mišiniu. Šonus aplipdžiau skrudintais migdolais. Ir po valandos darbo tortas jau buvo gatavas. Tad ir neturint daug laiko galima ką nors sugalvoti. :) Namie tikriausiai būtų prireikę daugiau laiko... Na, išvaizda nekokia, bet skonis užtat tikrai geras. Nustebino biskvitas- toks purus ir minkštas iškepė. Kremas irgi labai skanus ir ne per saldus. Toks primenantis vanilės pudingą.




P.S. Dėl sluoksnių vertikalumo- įkeliu nuotrauką kaip juos "suvertikalinti". :)







Šakotis

Pasirodo, ir austrai nuo seno turi šakotį. Aš galvojau, kad čia tik vokiečių desertas. Bet dabar knygoj radau, kad tirolyje vienas iš tradicinių desertų- šakotis. Štai kaip jį gamindavo:


2011 m. vasario 12 d., šeštadienis

Das Große Buch der Kuchen und Torten

Vakar šefas atsinešė vieną iš savo kolekcinių knygų. Apie tortus ir pyragus. Knygos dvidešimties metų senumo, bet tiesiog fantastiškos! Šita knyga apie senąją konditeriją, kai viskas buvo rankomis daroma. Visi tortai, dekoracijos. Apie Vienos konditeriją- Sacher, Demel. Pasiskolinau knygą porai dienų. Reiks nufotografuot ir turėsiu kompiuteryje. Myliu tokias knygas. Ir šiaip myliu geras kulinarines knygas. Tad porai dienų gyvensiu konditerija.




Vegetariški suktinukai

Visai paprasta juos pagaminti, o atrodo gražiai. Įdaras iš mėgstamiausių daržovių. Mes darėm su morkom, paprika, kopūstais, salotom, agurku. Visas daržoves supjaustėm šiaudeliais, morkas apvirėm, kad nebūtų tokios kietos. Ryžių lapus reikia dėti į vandenį, pora minučių pamirkyti, o tada įvynioti daržoves. Maki principu. Gatavą suktinį apibarstyti sezamo sėklomis. Nepalikti neuždengtų- labai greit ryžių lapai išdžiūsta. Tinkamas padažas- sojų padažas, sezamo aliejus, čili pipiras, kalendros lapeliai. Kalendra ir čili palikti mirkti padaže, paskui išimti.
Skanaus!


2011 m. vasario 7 d., pirmadienis

Kai liekam neprižiūrimi...

Taigi, mano naujas kūrinys, kuriuo labai džiaugiuosi. Nors gal ir neatrodo kažkas tokio, bet kažkodėl man vis tiek labai džiugu. Paliko mus šefas ketvirtadienį vienus virtuvėje, nes buvo jo gimtadienis. Šiaip jis dažniausiai dirba septynias dienas per savaitę ir retai pasiima laisvą dieną. O beveik niekada kai naujas meniu. Bet išpuolė per jo gimtadienį meniu keitimas. Tad visas instrukcijas paliko mums kaip ir ką. Tai pusė iš jo užrašų nesupratom, dalies išvis nesugebėjom perskaityt. Kiekvienas žmogus buvo paskirtas kiekvienam patiekalui. "Sous chef"- pagrindiniam, "Entremetier"- sriubai, kitas virėjas šaltam, o aš- desertui. Ingredientai buvo tokie: mangas ir kefyro musas. Su musu tai viskas maždaug aišku- įvilkau į šakočio tešlą ir tiek. Mangą supjausčiau kubeliais, iš jo nuopjovų išviriau padažą ir sumaišiau su tais kubeliais. Galvoje sukosi pora variantų kaip viskas turėtų ant lėkštės atrodyti, bet pabandžius visus, nusprendžiau, kad šis geriausiai atrodo:




Kitas variantas:




O čia irgi mūsų pačių sukomponuotas šaltasis patiekalas:


Tuno sašimi su daržovių suktinuku ryžių lapuose

Veganiškas variantas be tuno


P.S. Ar tik man atrodo, kad mano įrašuose neproporcingai daug nuotraukų ir per mažai teksto..?

2011 m. vasario 5 d., šeštadienis

Virtuvė- realybės šou

Virtuvė- tikras realybės šou. Pilnas kovos už būtį, pripažinimą, išlikimą. Pilnas intrigų, keršto, melo. Čia žmonės vienas kitus mato ir praleidžia laiko daug daugiau nei su kitais. Visi bando savais būdais užsikariauti "neliečiamybę". Kas imasi padlaižiavimo, kas  bando sudaryt sąjungas savųjų tarpe, kas uoliai darbu kovoja, kas dar ką... Bet neutraliam likti labai sunku- turi pasirinkti kieno nors pusę. Su visais draugas nebūsi. Mes vieningi tik tada kai puolam padavėjus. Tada kiekvienas virėjas rėkdamas ant jų pritaria kitam. Ne kiekvienoj virtuvėj taip yra. Priklauso nuo šefo tokie dalykai. Kadangi mano šefas chaotiškas, choleriškas ir labai impulsyvus, tad ir virtuvė ir viskas kitas joje apibūdinama tais pačiais žodžiais.  Penktadienis. Viena iš dienų, kai didžiausia rizika parsivilkti namo mirtinai pavargus ir dar blogos nuotaikos. Jei tokia kaip šiandien diena būtų buvusi prieš pusmetį, tikriausiai galvoje būtų sukęsis klausimas "Dieve, ir ką gi aš čia veikiu?"... Bet šiandien kažkaip iš šono neutraliai priimu visus neigiamus dalykus. Padeda mintis, kad aš čia tik labai laikinai ir manęs laukia labai daug žadantys metai. Savaitės meniu:

Rukola, virta ir marinuota vištiena, Kataifi tešla, kepti artišokai

Bulvių košė, porai, menkė

Varškės-kreminis štrudelis su mėlynių uogiene

2011 m. sausio 26 d., trečiadienis

Restoranas

Perkelė mane kuriam laikui atgal į restoraną, virėjų trūkumas. Dienotvarkė paprasta- ruošiesi iki 18val, o tada lauki svečių antpuolio. Pavyzdžiui vakar, per visą vakarą buvo tik 20 valgytojų. Paprastomis dienomis tiek maždaug ir būna, kartais daugiau. Penktadienį ir šeštadienį rezervuota būna maksimaliai- apie 120. Kadangi kainos gana didelės, tai nereikia daug svečių, kad restoranas išsilaikytų. Kai kuriomis dienomis dirba daugiau personalo darbuotojų, negu ateina svečių. Darbas virtuvėje kaip ir galėtų būti ramus. Bet restorano šefas tą ramumą labai greit išsklaido. Jei nėra streso- jis bemat jį padaro. Tad netgi turint laiko pakankamai, lėtai dirbti neišeitų. Casino lankytojai dažniausiai renkasi keturių patiekalų- "Dinner & Casino" meniu. Jisai keičiasi kiekvieną savaitę. Turime dar "A la carte" meniu, bet kainos gerokai didesnės, nes viskas paruošta būna šviežiai. Šios savaitės "D&C" meniu:



Virta kiauliena su daržovių kubeliais, prancūziškom šaknim ir salotom
Parmezano putų sriuba

Kalnų upėtakis su bulvių koše, keptais ridikėliais ir žuvies padažu

Kokosų putos, šokolado pyragėlis ir aviečių šerbetas

Visi, kurie pasirenka patiekalus iš "A la carte" meniu, gauna tokį mažą patiekalą- vadinasi pasveikinimas nuo virtuvės. Darome jį iš visko, ką tą dieną turime- dažniausiai tai būna koks nors kumpis. Tad ir vakar dariau su Serrano kumpiu, marinuotais moliūgais ir salotomis. Keletas patiekalų iš "A la carte" meniu:


Serrano kumpis

Serrano kumpis


Grybų risotto

Lašišos tartar su bulvių blynu, putpelės kiaušiniu

Kraujinė dešra su bulvėm ir grybais

Žuvienė