Žmogiškumas

Per pastaruosius pora mėnesių rinkausi naują darbą vietą. Pabandžiau kelis restoranus. Norėjosi rasti sau tinkamą, kad būtų gera dirbt, galėčiau daug ko išmokti, tobulėti ir kilti aukštyn savo srityje. Ir štai išvados- negalėčiau būti labiau nusivylusi, pikta ir šokiruota. Kuo geresnis restoranas, su geresniais įvertinimais, tuo yra blogesnės darbo sąlygos. Ir čia ne jokia prielaida, bet faktas. Iš mano pačios išgyvenimų, o ne nuogirdų. Šiaip gal neminėčiau konkrečių įstaigų, bet šįkart paminėsiu. Nes žmonės turėtų kai ką žinoti. Pirmasis bandytas restoranas buvo "Taubenkobel". Netoli Vienos. Ten pabandymui padirbau vieną dieną. Nieko labai blogo negaliu apie restoraną pasakyti, išskyrus, kad išmetama milžiniški kiekiai maisto. Atrenkama tik tobuliausių formų produktai- daržovės, mėsa, kiaušiniai. Pavyzdžiui, iš dešimties vištų kepenėlių atrenkama kokia tik viena- tobulos spalvos, formos ir konsistencijos. Visos kitos- tiesiai į šiukšlyną. Kokybės kaina. Užtat ir kainos tokiuose restoranuose yra kosminės, nes klientai moka ne tik už tai ką valgo, bet ir už išmestu produktus. Kitaip restoranas nepadarytų apyvartos. Taip yra ne visur, tikrai ne visur. Bet nepabuvęs kiekvieno restorano "viduje", niekada nesužinosi tokių dalykų. O žinant ir pagalvojant, kad dėl tavo lėkštėje vienos tobulos kepenėlės buvo išmesta devynios kitos, tai kažin ar verta... Aš nesu labai iš tų, kurie iki paskutinio trupinio viską sunaudoja, vištienos kaulus tris kartus apverda, kad neliktų nieko tinkamo išmetimui ir panašiai. Bet tame restorane net jau ir man buvo per daug. Per tą vieną dieną mano darbas buvo praktiškai atrinkinėti idealius produktus. Pjausčiau Jaučių kaulų čiulpus(jei taip jie pas gyvulius vadinasi). Iš viso kilogramo tobulais kubeliais pavyko supjaustyti tik saujelę. Nes jie minkšti ir sutęžta dauguma bepjaunant. Visą likutį teko išmesti, nes restoranas niekur nebegali tokių produktų panaudoti. Meniu yra labai griežtas ir gana siauras, tad nėra kaip pertekliaus atveju parduoti kitus dalykus. Bet be to, viskas buvo ten gerai. Klientai gauna geriausios kokybės produktus, viskas labai šviežia, šviežiai paruošta ir patiekta. Jokių kitų pretenzijų neturėčiau. Virtuvėje tvarka griežta, higienos laikomasi daugiau nei to to reikalauja kodeksai.

Kitas restoranas- viešbutis. "Hanner". Irgi netoli Vienos. Buvau jame apsisprendus likti. Pasirašiau kontraktą ir pradėjau darbą. Padirbau savaitę. Nusiskundimų dėl pačio restorano kaip ir neturiu. Priežastys, dėl kurių nelikau ten dirbti, buvo asmeniškos. Visų pirma, darbo laikas- 13val per dieną. Palyginus su "Steirereck", kur dirbau po 16val, tai buvo niekis. Skirtumas tas, kad "Hanner" restorane klientų per dieną būna apie 20("Steirereck" - apie 300-400). Tempai visai kitokie. Per visą dieną turi paruošti tiems keliems svečiams maistą. O ką ruošti visą dieną, kai jau viskas per pusvalandį paruošta? Tame ir problema. Kad turi atrodyti, kad dirbi, bet darbo nėra. Tai ir vaikštai iš kampo į kampą, tempdamas laiką. O laikas visai neina. Tos 13val atrodo kaip savaitė. Kas 5min žvilgčioji į laikrodį ir vis atrodo, kad jis nejuda. Jeigu reikia nuskusti penkias bulves, tai nueini į rūsį, atsineši vieną, nuskuti. Sutvarkai visą darbo vietą, išmeti žieves, nuplauni skustuką, įmerki bulvę į indą su vandeniu, apdengi plėvele, padedi į šaldytuvą. Tada vėl pasiruoši darbo vietą. Nueini į rūsį, atsineši dar vieną bulvę ir vėl viskas iš naujo. Ir taip kol visas penkias nuskuti. Kad tik atrodytų, kad dirbi. Visur kameros, esi stebimas ir negali tiesiog stovėti. O net jei ir gali, tai kiek ilgai pastovėsi?

Kitas dalykas buvo, kad jie neturėjo personalui kambarių. Reikėjo susirasti sau butą kur nors. O tas viešbutis vidury niekur. Tai artimiausi tik aplinkiniai kaimeliai su namais, kur niekas nieko nenuomoja. Vienintelė galimybė buvo gyventi "Gasthaus"- svečių namuose, kur naktis kainuoja 20 eurų. Nei finansiškai, nei niekaip kitaip neapsimokėjo ten dirbti. Juo labiau, kadangi apyvarta tokia nedidelė ir nedaug klientų, meniu keičiamas kas pusmetį. Tai praktikai irgi nieko gero. Bet kaip jau ir minėjau- apie pačią firmą neturiu nieko blogo pasakyti, priežastys visiškai asmeninės. Tiesiog ne tai, ko aš ieškojau.

Ir trečiasis bandymas. "Hubertus" viešbutis, restoranas "Johanna Maier & Söhne". Vienas iš geriausiai įvertintų Austrijos restoranų. Dvi Mišelin žvaigždutės, keturios kepurės ir daug kitų įvertinimų. Net ir nežinau nuo ko pradėti. Nepasakosiu labai detaliai, nes nebaigčiau iki rytojaus. Tiesiog svarbiausius dalykus. Visų pirma- darbo atmosfera. Jinai ten siaubinga. Visi virėjai dirba įtampoje, visi kažko bijo, atrodo, kad nieko nespėja, laksto be reikalo, visi kažkokiam nepaaiškinamam strese. Beje, dirbau ten dvi savaites, tad pakankamai užteko laiko pamatyti visus dalykus ir susidaryti tvirtą nuomonę. Todėl dar kartą sakau, kad tai mano asmeninė patirtis. Johanna Maier yra viena iš žinomiausių Austrijos moterų. Jinai tituluota geriausia pasaulio virėja moteris. Nes yra vienintelė, kur turi restoraną su dviem Mišelin žvaigždutėm. Viskas skamba labai gražiai ir įspūdingai, ar ne? Net ir man prieš pradedant dirbti ir sužinojus, kad gavau darbą pas ją, buvo labai labai jaudinantis ir džiugus laukimo momentas. Bet. Visi apdovanojimai ir įvertinimai tam restoranui tiesiog dužo į šukes tiesiai prieš mano akis. Virtuvė ir komandinis darbas yra neatsiejami dalykai. Čia jokios komandos nebuvo. Toli gražu. Kiekvienas yra kitam konkurentas, visi kovoja tarp savęs, rūpinasi tik savimi, kelia visokias intrigas ir daro bet ką, kad tik išvengti menkiausios bėdos. Ta bėda, šiuo atveju, yra šefė. Net ir virėjai, dirbantys jau 20 metų pas ją, jos bijo. Negaliu pasakyti, kad jinai viena iš tų šefų, kurie šaukia nuolat, žemina ir kelia isterijas. Ne. Jinai pakankamai rami, nesinervina be reikalo ir nedaro jokių šou. Tik nežinau kas blogiau. Jinai tiesiog ateina, pažiūri per petį ir visada randa kas yra negerai. Net ir kai nieko negero nėra. Visada sukelia nežmonišką įtampą, nes niekada nežinai kas ir kada jai nepatiks ir prie ko prisikabins. O tai įvyksta nuolat. Be priežasties. Pavyzdžiui, ką nors tiesiog pjaustai. Ateina, pažiūri ir pareiškia, kad jinai jau 30 metų gastronomijoje ir su tokiu darbu toli nenueisi. Ir nueina. Lieki stovėt kaip visiškas idiotas nesupratęs kas kaip ir kodėl. Ir taip elgiasi su kiekvienu darbuotoju. Restorane virtuvėje dirba jos du sūnūs. Jie ne išimtis tokiam jos elgesiui. Tikriausiai sakysit, kad nieko tokio baisaus čia nematot, bet man net sunku nupasakot žodžiais kaip blogai yra tokioje atmosferoje dirbti. Kai nuolat esi įsitempęs, nuolat jauti stresą. Nors viso to galėtų nebūti. Suprantu, kad kai kažką tikrai pats blogai padarai, tai gali būti ir apšauktas ir panašiai. Bet su priežastimi. Ir žinai pats, kad kažką ne taip padarei, kitą kartą kitaip darysi. Bet ne čia. Čia nereikia nieko blogai padaryti. Dėl tokio virėjų susiskaldymo taip pat sunku pradėti dirbti. Aš buvau paskirta Entremetier(garnyrų) poste. Mano posto šefas turėjo man pirmą dieną viską parodyt, paaiškint kaip ir kas, kur visi produktai, koks meniu, koks darbas ir t.t. Elementarius dalykus kaip ir kiekvienoje virtuvėje, kurių pats tiesiog negali žinoti. Kadangi aš jam buvau nauja konkurentė, man ne tik kad nebuvo paaiškinta nieko, bet ir darbo turėjau susirasti pati. Jam padėti nieko nereikia, daryt ką nori. Teko pačiai viską susižinot, susirast kas kur, išsikamantinėti kitus, kurie labai nenoriai atsakinėdavo, nes kaip vėliau išsiaiškinau, tai šefei nepatinka, kai virėjai tarpusavyje kalba. Kažkoks absurdas. O jei nepaklausi ir savo nuožiūra darai, tai tada ateina klausimas, kad kas tau sakė taip daryt ir kodėl nepaklausei. Užburtas ratas. Bet sakykim čia tik pradžia ir visk išsiaiškinus pačiam, kaip ir įmanoma dirbti.

Kitas dalykas. Šioje virtuvėje verda tik keturi virėjai- postų šefai. Visi kiti tik paruošia visą maistą, o kai atsidaro restoranas ir prasideda gaminimas- visi, išskyrus tuos keturis. turi kažkur išnykt ir susirast sau kažkokio pašalinio darbo. Tai net ir nėra jokių perspektyvų, kad gal po pusmečio sunkaus darbo pagaliau gausi kažką ir pats pagaminti. Visai ne. Tie keturi virėjai ten nesikeičiantys. Po 20 metų dirba ten ir dar keliasdešimt dirbs. Reiškia, kad nesvarbu kiek ilgai lauksi ir dirbsi visokius pašalinius darbus, vis tiek neturėsi jokių šansų pakilti.

Mano darbo laikas buvo nuo 7val ryto, iki 23-24val vakaro. Tiesa, su dviejų valandų pertrauka po pietų. Visi kiti pradėdavo darbą nuo 8val arba 9val, bet aš buvau paskirta pusryčius daryti, todėl pradėdavau darbą anksčiau. Bet dėl to nedirbau nei kiek trumpiau ir neturėjau ilgesnės pertraukos. Tiesiog turėjau ateiti anksčiau. Taip pat, buvo pasakyta, kad laisvos dienos bus pirmadieniais ir antradieniais. Jau buvau susiplanavus sekmadienį po dar darbo važiuoti namo, į Gracą, kuris yra beveik 3val kelio nuo restorano. Sekmadienį po pietų šefė pasikvietė mane ir pasakė, kad aš ir pirmadienį turiu dirbti, nes juk gi pusryčiai ir pirmadieniais būna. Negana to, gavau ilgiausią sąrašą, ką pasibaigus pusryčiams, aš dar turėsiu nuveikti ten. Ir dirbti vienai pirmadienį iki pat vakaro. O tada turėsiu antradienį ir ketvirtadienį laisvą. Pasakiau, kad planavau važiuoti namo, o dabar kaip man važiuoti, jei laisvos dienos ne iš eilės? Pasišaipė ir pasakė, kad galiu apie tai pamiršti. Tai jau tada taip užviriau, kad galvojau trenkt durimis ir išeit. Kažkaip susivaldžiau. Juk toks geras restoranas, toks geras vardas ir tokia garbė jame dirbti. Na galvojau, negali būti taip blogai, gal tik pradžia tokia. Finalinis dalykas. Prie restorano yra tokie du akvariumai, kur kelias dienas laikomos žuvys ir vėžiai. Juos atveža savaitės pradžioje ir per tas penkias dienas vis išgraibo ir restoranas sunaudoja. Visiems atrakcija- prieš įėjimą į restoraną visi sustoja, žiūri į tuos vėžius ir žuvis. O paskui iš meniu gali jas užsisakyti. Vieną dieną man buvo liepta išgraibyti 20 vėžių. Ir jiems, būnant gyviems, nutraukti uodegą ir žnyples. Uodegas tada atskirai išvirti, žnyples taip pat. O tada iš likusios dalies, iš visų vėžių išrinkti tik gražiausius, kurie turi du ilgus ūsus ir juos išvirti- bus dekoracijai. Likusius vėžius išmesti, jų nebereikia. Aš iškart kategoriškai atsisakiau. Man jau skauda širdį kai reikia juos gyvus virti, nors tai ir humaniškas būdas nugalabyti, nes jie miršta per penkias sekundes, o čia juos gyvus išmėsinėti ir palikti. Tai viena virėja irgi išsijuokė, kad kokia aš tada virėja, jei tokių dalykų negaliu padaryti. Pasiėmė jinai pati tuos vėžius. Aš nuėjau kažko kito daryti. Po kokios valandos, aš praėjau pro jos postą ir žiūriu, kad tie vėžiai(be žnyplių ir uodegų) dar gyvi tame inde ir bando su likusiomis kojomis išlipti. Tai susinervinusi, pilnomis akimis ašarų, pasiėmiau puodą vandens ir sumečiau juos visus į verdantį vandenį. Tai dar ta virėja šoko ant manęs, kad ką čia darau, kad jų visų nereikia virti, o tik gražiausius ir panašiai. Juk čia tik laiko gaišimas visus virti, galima paprasčiausiai išmesti į konteinerį ir palikti. Aš net nenoriu žinoti, kiek laiko jie dar taip būtų išgyvenę, kol nusibaigtų. Ir dėl ko? Aš jos paklausiau, tai jinai pati net nežinojo. Tiesiog taip šefė liepė, dėl skonio. Jeigu tik žmonės žinotų, kaip nukankintus gyvūnus jie valgo tame restorane, tai tikriausiai užspringtų. Nors yra nemažai ir tokių, kuriems kažkoks vėžys, kažkokia žuvis, tai ne gyvūnas. Tokiems pasiūlyčiau savo katėms ir šunims nukapoti uodegas, išlaužti kojas ir palikti merdėti. Na, jei labai gražus, tai po poros valandų galima bus išvirti.

Susidėjus tiek daug priežasčių į krūvą, sekmadienio vakarą susikroviau daiktus ir išvažiavau. Žmogiškumas visgi ne ta kaina, kurią mokėčiau, kad būčiau geriausia. Dar ir dabar pagalvojus apie tą restoraną rankos drebėti pradeda. Tai kas būtų po kokio pusmečio darbo tenai? Tikriausiai tiesiai į psichiatrinę tektų išvežti su neatstatomai sugadintais nervais. Dabar noriu ataušti nuo visokiausių "geriausių" restoranų ir pagalvoti ar tikrai verta tiek daug paaukoti, kad kopti tai karjeros laiptais? Gal ne man būti gera kulinare. Gal aš tiesiog nesugebu perlipti per kai kuriuos savo įsitikinimus ir niekada nesugebėsiu. Jei būti geriausiu reiškia pasidaryti žiauriu viskam ir lipti per galvas visiems, tai aš to ir nenoriu. Susirasiu restoranėlį, kuriame darbas man teiks džiaugsmo. Kad ir nebus geriausias, su pasauliniais įvertinimais. Bet dabar bent jau neteks gailėtis, kad neišnaudojau savo šanso, kai žinau kiek tas šansas kainuoja.

Šparagų (smidrų) salotos

Šparagai.
Baltuosius reikia itin gerai ir atidžiai nuskusti. Nuo pat galvos iki pabaigos, kad neliktų žievės, nes jinai nesukramtoma. Taip pat galiukus kokius pora centimetrų nupjauti. Žaliuosius nuskusti tik apatinę dalį, jei labai švieži- galima ir neskusti. Bet galiukus taip pat nutrumpinti.
Virimas. Juos verda visi labai skirtingai. Aš išbandžiau daug variantų. Kol kas geriausias. Puode, su daug vandens. Įdėti druskos, cukraus, citrinos sulčių ir džiovintos baltos duonos pora riekelių(kad kartumą ištrauktų). Į verdantį vandenį sudėti baltus šparagus, užvirti, pavirti ne daugiau nei 2min ir tada nukelti nuo ugnies ir palikti vandenyje kokių 10-15min, kol bus minkšti. Šparagai neturi būti per minkšti- viduryje turėtų būti šiek tiek kietoki. Kitaip pervirę ištęžta. Žaliuosius virti taip pat, tik nepalikti vandenyje, po tų poros minučių išimti ir ataušinti šaltame vandenyje. Žali šparagai plonesni ir minkštesni, jie labai greitai išverda. Taip pat jei verdat tik žalius, tai nebūtina į vandenį dėti citrinos ir duonos, nes jie savaime nėra kartūs.
Ataušintus, bet dar šiltus marinuoti. Pagal skonį. Geriausiai tinka obuolių actas ir aliejus. Aliejų galite pagal skonį pasirinkti- riešutų, saulėgrąžų ir t.t. Alyvuogių nerekomenduojama, nes balti šparagai yra lengvai kartoki, tad alyvuogių aliejus juos dar pakartintų. Druskos, cukraus įmaišyti ir palikti marinate kokiai valandai, kad įsigertų. O tada jau valgyti kaip jums patinka. Su salotomis supjaustytus, kaip garnyrą su mėsa ar žuvimi ir t.t. Nuotraukoje šparagų salotos su konservuotais vyšniniais pomidorais, lauko ir geltonosiomis pienėmis.Apačioje tas geltonas marinatas- smulkiai supjaustytas virtas kiaušinis tame pačiame šparagų marinate- actas, aliejus, cukrus, druska.
Karštus šparagus galima irgi įvairiai panaudoti garnyrui ar vegetariškam patiekalui. Man labai patinka apvynioti kumpiu ir apkepti. Su sviesto padažu ar klasikiniu hollandaise. Ilgiau užsistovėjusius ar ne tokius šviežius šparagus galima paniruoti ir iškepti aliejuje.

Profesija

Susidėliojau visas nuotraukas iš visų praeitų metų, susirašiau ir susirūšiavau receptus, viską susidėjau į archyvą. Dauguma jų taip ir liks gulėti nepanaudoti. Nes kiekviename restorane savi receptai, dažniausiai virtuvės šefai nori, kad kiekvienas patiekalas būtų pagal to restorano ar jo receptūrą. Tad kiekvieną kartą vis dirbant naujoje vietoje tenka visus receptus rašytis ir žymėtis iš naujo. Kai pirmus receptus rašiausi pirmoje darbo vietoje, tai jau galvojau, kad viskas- išmokau, užsirašiau ir šitas receptas tam patiekalui jau bus visam laikui. O vat ir ne. Yra klasikinių patiekalų, padažų, kremų receptų, kurie ir lieka tokie baziniai, nesikeičiantys. Bet daugiausiai vis tiek kiekvienoje vietoje kitokie. Net ir toje pačioje šalyje, tame pačiame regione ir toje pačioje tipinėje austrų virtuvėje. Todėl atėjus į naują restoraną atsineši ne receptų prirašytą užrašyną, bet tuščią. Ir pradedu viską iš naujo. Tokia ta jau gastronomija. Bet tuo ir įdomi. Kad yra tiek daug ko išmokti, pasisemti iš kiekvieno šefo. Tuo pačiu ir sunki. Nes suprantu, kad niekada negalėsiu visko išmokti ir visko žinoti. Kuo giliau klimpstu į šią profesiją, tuo daugiau suprantu kaip mažai žinau ir kaip mažai žinosiu, nesvarbu kad ir visą gyvenimą mokysiuosi. Su laiku atsiranda ir kitos užduotys. Ne tik išpildyti patiekalą tiksliai pagal receptą, bet ir pritaikyti savo skoniui. Eksperimentuoti. Kurti. Bandyti. Aukštoji gastronomija yra labai sudėtinga profesija. Taip nemaniau anksčiau, bet dabar žinau. Reikalaujanti daug daug dalykų iš kiekvieno. Nei menkiausia smulkmena negali praslysti pro akis. Negali sau leisti jokių beveik. Viskas turi būti tobula, laiku, tikslu. Turi ne tik žinoti, bet ir jausti. Kiekvieną kartą turi būti tinkama vieta ir tinkamas laikas. Ne tik kartais. Jokių klaidų. Viskas turi būti iš anksto apgalvota. O netikėtose situacijose tu turėti atsarginį planą. Daug atsakomybės. Streso. Spaudimo. Fizinio krūvio. Daug visko. Darbas tampa gyvenimo būdu.
Pažiūrėjau, kad iš savo visų praeitų metų darbo nei vienu receptu nesu čia pasidalinusi. Pradėjau ieškoti tarp nuotraukų, bet sunku ką nors rasti. Nes iš restoraninių receptų ne taip lengva ką nors pritaikyti namų kulinarijai. Daug produktų aš pati net čia nežinočiau kur paprastose parduotuvėse gauti, kiti patiekalai reikalauja kokių nors prietaisų kaip garikliai, termo maišytuvai ir pan. Bet  paieškosiu.

"Daniel" virtuvė

Taigi. Kaip ir žadėjau, antroji pasakojimo dalis. Apie virtuvę. Virtuvė gana maža, virėjai visi susigrūdę. Keliese prie vieno stalo. Bet visi organizuotai, žino savo užduotis, tad chaoso ir lakstymo nesimatė. Virėjų viso apie 20. Tik viena mergina, prie desertų. Pakvipo diskriminacija. Juokauju. Apskritai aukštoje kulinarijoje moteriškos lyties atstovių labai mažas procentas. Nežinau kur jos dingsta, nes mokykloje tai lygus skaičius buvo. Gal tiesiog pasirenka paprastesnius darbus kaip virėjos mokyklose, ligoninėse ir panašiai? Nežinau. Atgal prie Daniel virtuvės. Nustebino visų draugiškumas. Visi sveikinosi, klausinėjo iš kur ir kaip, kvietė į pačios virtuvės vidų ateit nusifotografuoti, aprodė visus postus, viską pasakojo. Man buvo smagu, bet neįprasta. Aš vis lyginu su savo virtuve. Pas mus gi visi po puodais išsislapstytų, jeigu svečiai ateitų į virtuvę. Nekalbant apie fotografavimąsi. Tad maloniai buvau nustebinta. Ir šefas laiko rado(nors turėjo nemažai užsakymų) pakalbėti. Virtuvės šefas Jean Francois Bruel. Iš vardo ir kilmė aiški. Labai mielas žmogus. Virš virtuvės viename kampe yra antras aukštas. Užlipus tokiais siaurais laipteliais aukštyn. Ten yra pačio Daniel biuras ir taip pat staliukas. VIP'iniams svečiams. Stiklinės sienos. Valgai ir viską matai kas virtuvėje dedasi. Nežinojau, kad toks yra, gal būčiau galėjusi ir ten rezervuoti. Tame biure visos sienos nukabinėtos Daniel nuotraukomis su įvairiuasiomis įžymybėmis. Pradedant nuo aktorių, baigiant sportininkais. Ant stalo kampe gulėjo Shaquille O'Neal sportinis batas. Įspūdingo dydžio.

Po visos ekskursijos gavome išspausdintą meniu. Jame buvo tik tie patiekalai, kuriuos valgėme. Nežinau ar kiekvienas tokį gauna, ar gavom tik dėl to, kad aš viskuo domėjausi. Įdedu nuotraukas iš virtuvės. Taip pat parašysiu po nuotraukomis apie patiekalus. Neversiu, tikiuosi angliškai tiks.
Apibendrinant. Vakaras restorane padarė didžiausią įspūdį iš visos kelionės. O pakeliauta ir pamatyta buvo daug- tris valstijas mašina išmaišėm, Majamyje saulėje pasideginom, Niujorke visą savaitę. Bet Daniel visgi įstrigo labiausiai. Ir tikriausiai bus vienas iš neišdildomų įspūdžių. Sumokėjau už vakarienę daug, kaip ir priklauso tokiame restorane. Bet net jeigu būtų tekę mokėti iš savo kišenės, būtų buvę negaila. Įvykis vertas kiekvieno cento.

Daniel

Pagaliau radau šiek tiek laiko pasidalinti vakarienės įspūdžiais iš Niujorko restorano "Daniel".
Prieš eidama neturėjau jokios išankstinės nuomonės. Lūkesčiai buvo kaip einant į kiekvieną gerą restoraną- atitinkamos kokybės ir skonio maistas, geras aptarnavimas, maloni aplinka ir gerai praleistas laikas. Atrodo, tai dalykai, kurie savaime suprantami mokant tokias sumas restoranuose, bet būna ir taip, kad net ir daug sumokėjus tenka stipriai nusivilti. Staliuką buvau rezervavusi 17val, penkios minutės prieš jau stovėjau prie restorano durų. Iš lauko nėra jokių didelių iškabų ar kažkokių žymių, tad keistoka buvo, kad tokio lygio restoranas, bet nelabai ypatingai atrodantis. Tiesiog virš durų užrašas "Daniel". Restoranas įsikūręs pačiame centre, tarp Park ir Madison avenue.

Įėjus iškart rūbinė, toliau registracija. Registracijoje paklausė pavardės ir tuojau pat nuvedė prie staliuko. Žmonių aplinkui nebuvo labai daug dar, bet po valandos restoranas buvo pilnutėlis. Aplinka jauki, sėdėjau pagrindinėje salėje(salių buvo dvi). Atkreipiau dėmesį, kad fone negroja jokia muzika. Bet jos visai ir netrūko. Tik man buvo neįprasta. Labai daug padavėjų. Apsidairius buvo matyti vien padavėjai. Iš viso 30. Ir visi vyrai.

Atsisėdus priėjo vyras. Jis nebuvo padavėjas. Kaip jo pareigos lietuviškai vadinasi, tai net ir nežinau. Bet jisai atsakingas už svečių užėmimą. Prisistatė, paklausė iš kur mes(buvau su mama), ką veikiame, ar yra kokia ypatinga proga, kad mes čia ir t.t. Apsidžiaugė išgirdęs, kad esu virėja, pradėjo daugiau klausinėti. Pasirodo, žino mano restoraną. Atbėgęs atnešė knygą- restoranų gidą, kur mano restoranas yra ir paklausė ar tas pats. Man buvo tik įdomu ar pats šefas Daniel yra tą vakarą virtuvėje. Atsakymas buvo teigiamas. Tada paklausiau ar būtų įmanoma po vakarienės pamatyti virtuvę. Paprastai tai nelabai galima būna. Bent jau daugumoje restoranų. Nebent esi kieno nors pažįstamas ar koks nors svarbus žmogus. Bet šiaip tai nelabai restoranai įsileidinėja klientus į virtuvę pažiopsoti. Po mano klausimo vyras nusišypsojo ir pasakė, kad po vakarienės jūsų laukia turas virtuvėje. Tai man po to jau ir nebesinorėjo valgyti, tik greičiau į virtuvę. O dar pats šefas joje. Beje, dieną prieš, restoranas buvo uždarytas, nes jame vakarieniavo Obama su šeima. Tai su rezervacija man labai pasisekė.

Pasirinkti buvo iš trijų aptiekalų meniu arba šešių. Pasirinkome šešių. Padavėjas paklausė ar norim išsirinkti, ar norim šefui palikti nuspręsti, tad mes pasirinkome antrąjį variantą. Juk smagu nežinoti :) Pradžioje buvo šiek tiek nejaukus tas padavėjų lakstymas. Kas kelias minutes vis kitas prieina, prisistato, paklausia tų pačių klausimų ir t.t. Juo labiau, kad nebuvo dar tiek daug svečių, tad jie visi buvo mus apspitę. Bet paskui apsipratom ir nebekreipėme dėmesio. Pradėjome vakarienę su "Amuse gueule"(pasveikinimu nuo virtuves).
 


Neaprašinėsiu kiekvieno patiekalo atskirai, tiesiog sudėsiu nuotraukas. Maistas buvo labai labai geras, neturiu beveik prie ko prikibti. Tipiška prancūziška virtuvė su šiek tiek Niujorko stiliumi, bet klasika puikiai išlaikyta. Patiekalus lydėjo puikūs vynai. Po maždaug trečio ar ketvirto patiekalo pamatėme kaip iš virtuvės į salę išėjo pats šefas Daniel. Priėjo prie draugų staliuko, pakalbėjo trumpai. tas vyras(kurio pareigų nežinau) kažką jam pakuždėjo ir tada jie pradėjo eiti link mūsų staliuko. Tai matydama iš to susijaudinimo lengvai paspringau. Priėjo, pasisveikino, prisistatė. Pirmas klausimas- "tai kiek laiko jau esi virtuvėje?". Aš iš tos nuostabos neturėjau ką pasakyti. Mintys lankstė, žodžiai pynėsi. Negalėjau atsiminti net kiek laiko aš virtuvėje! Klausimas buvo gan netikėtas. Susiėmiau, pagalvojau ir atsakiau. Tada paklausė kiek laiko dar būsiu virtuvėje ir ar negalvoju apie darbą Niujorke. Tada jau man pakirto kojas. Gerai, kad sėdėjau. Atsakiau, kad niekada apie tai nemąsčiau ir manau, kad būtų sudėtinga dėl vizų ir t.t. Jisai nusišypsojo ir pasakė, kad dėl vizų jokių problemų, nes jie dažnai samdo jaunus virėjus iš Vokietijos, mat Vokietijoje jų paruošimas kur kas geresnis nei JAV.  Taip pat sakė šiuo metu turi du virėjus iš Austrijos. Tai man toks visas tas netikėtumas kaip žaibas trenkė. Ateini pavalgyt, o čia va tau kad nori. Aš jau galvojau, kad jeigu išvis tą vakarą pasiseks, kad jis bus virtuvėje, tai jau bus metų įvykis. O čia net ir nežinau... Davė savo vizitinę kortelę tam atvejui, jei ieškočiau darbo ar panašiai. Taip pat pasakė, kad jeigu negalvoju apie Niujorką, jis taip pat turi restoranų Londone, Singapūre. Žodžiu, jei nebūčiau buvus su mama ten ir jinai nebūtų man patvirtinus to, tai būčiau galvojus, kad sapnavau. Nu argi atsitinka šitaip gyvenime??
Vietoje šešių patiekalų gavome aštuonis- šefo dovana. Septintas buvo sūriai. Smirdantys. Labai. Bet kadangi dovana, tai kaip nevalgysi?? Tai mamai pora rūšių dar nieko buvo, o man tai vos vos. Vienas ožkos sūris toks buvo, kad ir vynu užgėriau, ir duoną kimšau, bet nenumušė to nemalonaus(švelniai tariant) skonio. Galvojau, kad jau blogiau būt negali. Pasirodo gali. Avies sūris! Ten išvis. Na, bet skonio reikalas. Aš būčiau niekada sūrių užsisakius, nes jų išvis nevalgau, jei tik su kvapu. O po jų gavome dvigubą desertą, kurį vos ne vos suvalgėme. Finalinis akcentas- padengtos didelės lėkštės ant stalo. Ateina padavėjas su padėklu pilnu mažų šokoladukų. Išvardina jų rūšis ir paragina išsirinkti. Išsirenki vieną- jisai paima jį su mažu pincetu ir įdeda į tą didelę lėkštę. Ir tai viskas. Jų firminis šokoladas. Mama sėdėjo su tuo šokoladuku lėkštėje ir laukė kol dar ką atneš, nes negalėjo patikėti, kad tai jau viskas- taip ir valgyti jį vieną reikia. Tai šiek tiek juokinga gal.

Duck terrine with marcona almond, honeycrisp apple confit, sauternes glazed date, mache salad, hezaelnut-cider vinaigrette

Mosaic of Grimaud farm muscovy and parsnip, apple cider poached quince, pickled champagne grapes, peppercress salad

Lime cured Tai snapper with confit carrot, cilantro coulis, ginger-lemongrass oil, arugula salad

Yellowfin tuna: "En Tartare" with northern lights caviar, cured with compresser celery, confit with anchovy dressing

Swiss chard stuffed baby squid, chorizo vinaigrette, piquillo peppers, Boston lettuce, artichoke Barigoule

Tiger alabone with smoked paprika, cauliflower puree, young lettuce, Iberico ham

Slow baked turbot with black truffle, sunchoke marmelade, tahoon cress, brown butter emulsion

Duo of four story hill farm poularde "Demi-Deuil". Poached breast with savoy cacabbage, black truffe stuffed leg, chestnut, albufera sauce

Pan seared millbrook venison loin. Red wine confit grapefruit, braised red cabbage, tender roots, spicebush jus.

Scottish mountain hare "A la Royale". Stuffed with foie grass and black truffle, glazed turnip, brussels sprout, red wine poached quince, civet sauce

Selection of artisanal cheeses.

A duo of fruit and chocolate desserts

A duo of fruit and chocolate desserts

A duo of fruit and chocolate desserts

Antrą dalį pasakojimo įkelsiu vėliau. Apie ekskursiją virtuvėje.

Susitikimas

Ar vis dar yra norinčiųjų susitikti? Aš tai labai noriu. Nuo rytojaus nebebūsiu pasiekiama, išskrendu porai savaičių į JAV. Vienintelis dalykas- tai turime nutarti dėl datos. Man tinka 28 sausio visą dieną, o 29 tik po pietų. Nežinau kaip jums patogiau. Rašykit kada kas galit, tarsimės.
Beje, Kalėdoms gavau iš savo firmos dovanų kuponą į bet kurį geriausią pasaulio restoraną vakarienę. Suma neribota. Tik viena sąlyga- jis turi būti ne Austrijoje. Šefai mus vis stumia kur nors kitur pamatyti dalykus, vis domėtis užsienio virtuvėmis ir t.t. O Austrijoje ir taip viskas jau žinoma visiems. Tai ilgai laužiau galvą kur man tą kuponą panaudoti. Atsiverčiau sąrašą geriausių pasaulio restoranų 50. Pirmoje vietoje "Noma" vis dar. Bet Kitas virėjas jau iš mūsų ten važiuos šį mėnesį. Tai įdomiau būtų kur nors kitur. Kadangi važiuoju dabar į JAV, ieškojau ten. Labai norėjau į "Per Se", bet, deja, nebeturėjo vietų. Tad išsirinkau "Daniel" Niujorke. Jis vienuoliktoje vietoje pasaulio restoranų reitinguose. Tai neblogai. Nors nuo pernai metų nukrito trimis vietomis, buvo aštuntoje. Labai nekantriai laukiu vakarienės. Įdomu bus. Įspūdžiais būtinai pasidalinsiu čia, o gal ir gyvai :)
Beje, mūsų restoranas irgi nukrito viena vieta nuo užpraeitų metų. Buvo 21, dabar liko 22. Aplenkė vokiečių "Vendome". Nuolat konkuruojame su jais.
Laukiu jūsų atsakymų!

Su Naujais, mielieji! Ir- sveikos atostogos!!!

AAA!!! Kiek daug smagių akimirkų per tokį trumpą laiką! Kalėdos, naujieji ir atostogos! Labai labai lauktos ir išsvajotos. Pagaliau. Pagaliau. Pagaliau. Paskutines dvi savaites minutes skaičiavome. Ir sunku patikėti, kad jau, viskas. Visas mėnesis atostogų! Vakar naujametė gala vakarienė. Tradiciškai 200 svečių, 8 patiekalų meniu. Iki 2 nakties lakstėm kaip išprotėję virtuvėje. Nespėji vieną patiekalą patiekti, reikia jau kitą pradėti, kad svečiams netektų per ilgai laukti. Labai gaila, kad fotoaparato neturėjau. Buvo gerų dalykų vakar. Kad ir manasis pirmas patiekalas. Kalnų upėtakis su druskoje keptomis bulvėmis ir ožkos sūriu. Įdomus patiekimas buvo. Viena dalis žuvies buvo sūdyta su laimų druska. O kita dalis rūkyta. Bet visai šviežiai, prie svečio akių. Žuvis buvo suvyniota ant eglės šakelės, uždėta ant lėkštės su rūkymo druska. Tai į kiekvieną lėkštę man prieš išsiunčiant reikėjo prileisti dūmų su specialia pypke. Ir uždengti stikliniu dangčiu, po kuriuo matėsi tik dūmai. Ta druska ant lėkštės buvo sulieta spiritu. Padavėjas prie svečių nuėmė dangtį ir uždegė druską. Ir po kelių degimo sekundžių žuvis buvo paruošta valgymui. Tiesa, į vieną lėkštę padauginau spirito. Bet galvojau, gal nieko tokio. O pasirodo uždegus druską, ugnis šoktelėjo ir žuvis visa juodai prie svečio akių sudegė. Padavėjas bandė gesinti, bet nesėkmingai. Grįžo visas susinervinęs su tuo nuodėguliu. Bet juk visko pasitaiko. Patyrėme fiasko su desertu. Konditeriai per vėlai ledus plakti į PacoJet įdėjo. Ir iš ledų buvo košė. Visiems jau ir taip nervai nebelaikė, o čia dar taip atsitiko. Tai visi pradėjo isteriškai panikuoti, lakstyti, bandydami azotą surasti. Padavėjai šaukė , kad jiems reikia desertų. Šefas ir visi kiti šaukė šiaip iš inercijos. Buvo chaosas. Retai taip būna. Tad lėkštės siuntėme su balute vietoj ledų kamuoliuko. Labai nemaloni situacija. Juo labiau, kad svečiai už šią vakarienę sumokėjo po 200€. Tad viskas turėtų būti tobula. Bet bent jau kiti patiekalai buvo tikrai įspūdingi. Na, dabar viskas jau po. Gyvename atostogų nuotaikomis.
Mielieji, linkiu visiems gražių ir prasmingų šių metų! Ir labai tikiuosi kai kuriuos iš jūsų visai netrukus sutikti gyvai ;)