Žąsies kepėnėlės

Vienas iš naujausių patiekalų, visai šviežiai, dar tik šią savaitę išbandytas ir pradėtas tiekti svečiams. Ir susilaukęs gausios komplimentų šūsnies. Tad dalinuosi su jumis. Nuotraukoje matote: apatinis pyragėlio sluoksnis- salierų biskvitas, antras nuo apačios- kepenėlių kremas, trečias nuo apačios- avies pieno jogurto musas, ketvirtas nuo apačios- kepenėlių musas, ir paskutinysis penktas- obuolių želė. Ant viršaus matote obuolių ir kepenėlių ledus. Tie du rutuliukai šone, tai obuoliai. Vienas raudoname vyne virtas, kitas baltame. Patiekalas paprastas paruošti ant lėkštės- ne per daugiausiai ingredientų. Bet pakankamai sunkus pagaminti. Nerašysiu visų receptų, nes čia tik kombinacijos reikalas, galima su viskuo derinti. Apatinis sluoksnis gali būti bet koks kitas biskvitas, net ir saldus. Nes žąsies kepenys puikiai tinka su vaisiais, uogomis ir saldžia duona. Taip pat puikiai derėtų ir obuolių biskvitas. Parašysiu pagrindinių masių receptus.

Kepenėlių kremas:

250g Žąsies kepenėlių
10ml balto vyno (Portwein)
10ml konjako
Druskos
1 šaukštas Obuolių sirupo

Baltą vyną su konjaku užvirinti ir kelias minutes pavirti. Kepenėles išvalyti, išimti visas gyslas, odeles, pertrinti per smulkų sietą. Sumaišyti su visais produktais ir palikti 24val marinuoti. Tada 20min 66°C gariklyje garinti. Išimti ir užtepti ant biskvito, palikti stingti šaldytuve.

Avienpienio musas:

110g Avies pieno jogurto
80g kefyro
20ml grietinėlės
1,5 lapo želatinos

Želatiną išbrinkinti, išlydyti ir sumaišyti su visais kitais produktais, užlieti ant sustingdyto kepenėlių kremo.

Sūdytas upėtakis su lašiša

Vienas iš mano pirmųjų patiekalų, kuriuos gaminau dabartiniame restorane. Sūdytas upėtakis su lašiša, ikrais, agurkais, grietine, obuoliais, ridikėliais ir frisee salotomis. Receptų daug šitam patiekalui neturiu, nes čia daugiau tiesiog sudedamųjų dalių, nei gaminimo. Bet visų šių produktų kombinacija labai puikiai dera.
Upėtakį sūdžiau pati, bet galima pirkti ir gatavai pasūdytą. Lašišą naudojau rūkytą, supjausčiau mažais kubeliais, įdėjau šaukštą grietinės(arba creme fraiche), kubeliais pjaustyto svogūno, smulkiųjų svogūno laiškų, pipirų, druskos, laimų aliejaus kelis lašelius ir viską sumaišiau. Gavosi toks kaip ir užtepas, kurį galima būtų naudoti ir pvz. sumuštiniams. Ta sluoksniuota želė, kurią nuotraukoje matote, tai tikriausiai daugiausiai laiko atimantis darbas šiame patiekale. Sluoksniavau grietinės ir obuolių želes. Beveik visas želes darau taip: paimu 100ml skysčio(obuolių želei obuolių sultis, grietinės želei 50ml grietinės ir 50ml skystos grietinėlės), įdedu reikiamų prieskonių(obuolių želei nieko nedėjau, į grietinės želę dėjau druskos, pipirų, citrinos sulčių) ir imu vieną lapą želatinos. Kad želė būtų pjaustoma, ant 1l skysčio reikia 10 lapų želatinos. O susluoksniuoti reikia šiek tiek kantrybės. Kiekvienam sluoksniui imti kažkokį kiekį, pvz 20ml ir pilti į kokį nors plokščią indą, dėti į šaldytuvą, palaukti kol sustings ir tada ant viršaus pilti kito skonio 20ml. Ir taip žaisti kol viską supilstysite.
Sūdytas upėtakis nuotraukoje supjaustytas plonom gabalėliais ir išklotas ant lėkštės kaip pagrindas visiems kitiems ingredientams. Iš agurko išspaudžiau sultis, įdėjau druskos ir pipirų, šiek tiek alyvuogių aliejaus ir užtepiau ant to viso iškloto upėtakio. O viskas kita, tai matosi nuotraukoje. Tie balti lašeliai, tai creme fraiche. Salotas marinavau su actu ir graikinių riešutų aliejumi. Ridikėlius supjausčiau šiaudeliais ir "pabarsčiau".
Išbandykite!

Naujienos

Nerašiau seniai. Niekaip neprisiruošiu. Daug visokių įvykių aplink, vos viską spėju. Nors paskui pagalvojus, nieko labai ir nenuveikiau daug per paskutinį pusmetį. Praeitą vasarą susiradau darbą, kaip ir planavau. Nedideliame restorane, miesto centre, su vienos kepurės įvertinimu. Pradėjau ten dirbt, patiko ir dirbu iki šiol. Rudenį gavome antrą kepurę, buvo didelis įvykis, nes šefas laukė jos penkis metus.
Restorano  virtuvė pasaulietiška, gal šiek tiek linkusi į italų ir tokį lengvą Jamie Oliver stilių, bet daugiau neišskirčiau jokios krypties. Yra visko- nuo prancūzų tradicinės virtuvės, tiek azijietiškos, amerikietiškos, turkiškos, graikiškos ir t.t. Viso pasaulio prieskoniai. Restoranas tiek meniu, tiek interjeru taikosi į VIP klientus, yra labai daug pastovių lankytojų. Yra dienos pietūs, kurie sąlyginai pigūs, o vakare atsidaro "a la carte" virtuvė. Dienos pietų meniu keičiamas kas dieną, dėl tų pastovių klientų, kurie beveik kasdien ir ateina. A la carte keičiamas maždaug kas mėnesį. Produktai ir patiekalai parenkami pagal sezoniškumą. Man asmeniškai darbas patinka, vienintelis trūkumas- darbo valandos. Pradedam dirbti ryte, po pietų pertrauka apie dvi valandas, o tada vakare iki pat nakties. Tad ta pertrauka kaip ir yra, bet praktiškai nieko negali per ją nuveikti. Kol namo nuvažiuoji ir parvažiuoji, jau beveik valandą gali iš jos atimti. Ir dienos nėra. Bet tokios darbo valandos, deja, daugumoje restoranų. Pasistengsiu susiimti ir pradėti rašyti receptus ir juos čia įkelti.