Gaivus vanilės-mėlynių desertas

Vienas iš paprasčiausių desertų restorane, kuriuos teko gaminti. Minimalizmas kartais labai gerai. Paprastai jie būna su visokiomis dekoracijomis ir užima šiek tiek laiko, o šis itin greitas ir gero skonio. Patinka man tokie desertai. Kam nepatiktų. Nors namie paruošt viską nuo a iki z gal ir ne taip paprasta. Taigi:

Mėlynių ragu. Naudojau šaldytas mėlynes. Užkaisti su cukraus pudra(pagal skonį), įpilti šiek tiek norimo alkoholio. Nevirinti, nes praras šviežumo skonį. Penktadalį uogų sutrinti ir sumaišyti su kitomis uogomis. Taip gausis skystesnė konsistencija.

Vaniliniai ledai. Mes gaminam patys, bet namie nemanau, kad kas užsiims tokiu darbu. Nes reikia arba ledų mašinos, arba PagoJet. Na, bet jei kas gaminsit:

500ml pieno
500ml grietinėlės
6 tryniai
Vanilės lazdelė
Cukraus pagal skonį

Pieną, grietinėlę, vanilę ir cukrų užvirinti. Perkošti per sietą, išimti vanilės lazdelę lauk. Supilti trynius į karštą pieno- grietinėlės mišinį. Tik atsargiai, maišant, kad nesušoktų tryniai į gabalus. Ir tada virš garų vonelės kaitinti maišant, kol šiek tiek sutirštės. Gaminimo procesas toks pat kaip creme brulee, tik proporcijos skirtingos. Na, ir ledų masės paskui nereikia "kepti". Kai jau sutirštės, supilstyti į indelius/ledų mašiną.

Creme Catalana putos. Toks virtas vanilinis kremas, kaip pudingas. Kurį išverdu, o paskui supilstau į sifonus. Šiaip absurdas, kad gaminau visą savaitę tą masę putoms. Nes vieną kart pritrūkau gatavos masės, paėmiau tiesiog grietinėlę, cukrų ir vanilės šiek tiek ir supyliau į sifoną- putų skonis buvo beveik toks pat. Tik kad ne geltonas, nes be kiaušinių. Bet iš esmės putas tie sifonai suspaudžia iš bet ko tokias pačias. Tad visai nebuvo būtina man to kremo nuolat virt. Na, bet ką gi.

Sluoksniuotos tešlos trumpiniai. Tiesiog iškepiau gabalus sluoksniuotos tešlos ir tada sutrupinau. Tešla tokia lengva ir puri, labai tiko šitam gaiviam desertui. Visi ingredientai puikiai tarpusavyje derėjo. Skonio harmonija. Pati valgiau ir valgiau šitą desertą kiekvieną dieną. Kai važiuosiu į Lietuvą(kas bus už kelių savaičių jau!), mamytė turi šaldymo kameroje mėlynių nuo praeitos vasaros, tad spėkit ką aš su jomis padarysiu..? Skanaus!

Kepta lašiša

Vienas iš A la Carte patiekalų.Greitai pagaminamas ir žuvies mėgėjams ypač patinkantis. Su wok daržovėm ir "duft" ryžiais. Ryžius mes verdame basmati, santykiu 1 dalis ryžių ir 1,5 dalies vandens, šiek tiek druskos ir kardamono. Užtenka 15min virimui. Daržovės irgi labai paprastai pagaminamos. Paprika, morkos, jaunos žirnių ankštys, cukinija ir šiaip tinka beveik visos daržovės. Supjaustomos norimo dydžio riekelėmis, pakepinamos sezamo sėklų aliejuje, baigus kepti(po kelių min) užpilamos sojos ir austrių padažais. Lašiša. Apkepama keptuvėje, tada kišama į gerai įkaitintą orkaitę kokioms 5-7min, prieš patiekiant apibarstoma juodomis sezamo sėklomis. Su žuvim iš prieskonių tinka kalendra.

Naujienos

Gavau svajonių darbą. Jau galiu drįsti tą garsiai pasakyti, nes nebėra jokių bet. Mano išsvajotame Steirereck. Sunku dar patikėti, kad jau jau. Tiesa, tik nuo gegužės mėnesio, nes reikia laiko persikraustymui ir dar atostogoms Lietuvoje. Nes nuo dienos kada pradėsiu dirbti ten, švelniai tariant, mažiausiai metus nieko kito nematysiu, tik virtuvę. Darbas po 16val per dieną. Virtuvė atsidaro nuo 9, virėjai pradeda nuo 8 dirbt, baigia 12 nakties. Jei diena ne tokia baisiai užimta, yra šansas po pietų kokią valandėlę pertrauką padaryti. Man tai didelis iššūkis, nes iki šiol dirbau 9val per dieną. Tad skirtumas nemažas. Bet teko apsispręsti. Arba aukoti visą laisvalaikį ir eiti į gerą restoraną dirbti kaip arkliui, bet gauti neįkainojamą praktiką ir daryti šuolį į priekį, ar likti prie paprastesnio varianto, bet turėti tuo pačiu gyvenimą ir dar užsiimti kažkokia veikla savo malonumui. Nesu karjeristė, bet tokio šanso praleisti negalima. Jis vargiai pasitaikys antrą kartą gyvenime. Teoriškai man buvo nerealu gauti darbą tokiame restorane, nes žmonės laukia metų metus vietos. O aš ką tik baigus, su menka praktika galima sakyti. Bet laimė kartais nusišypso. Skirtumas tarp mano dabartinio restorano ir Steirereck yra milžiniškas. Casino restoranas yra gero lygio, bet neturi nei vienos kepurės(Gault Millau įvertinimo). Steirereck turi dvi kepures. Dvi! Grace nėra nei vieno restorano su dviem kepurėm. Plius. Steirereck šefas yra geriausias virtuvės šefas Austrijoj, per jo šefavimą du Steirereck restoranai gavo po dvi kepures, o vienas iš jų yra geriausias restoranas ir vienintelis visoje Austrijoje turi dvi Michelin žvaigždes.  Tad tikriausiai net nereikia minėti kokia garbė bus ne tik pamatyti gyvai patį Heinz Reitbauer, bet ir dirbti su juo jo restorane! Tikriausiai viskas painiai skamba ir gal sunku suprasti ko aš čia padebesiais skraidau, bet mums, virėjams čia, tai vienas iš tų dalykų apie kuriuos svajoji, bet tuo pačiu žinai, kad tikriausiai tai ir liks svajonė. O manoji išsipildė. Na, praktiškai dar ne, bet niekas tam nesutrukdys(tikiuosi). Tad paskutinis mėnesis mano mielajame Casino restorane. Bus sunku po daugiau nei dviejų metų palikti virtuvę ir kolegas. Ir Gracą.  Turėsiu persikraustyti praktiškai į restorano pastatą. Visas personalas ten gyvena, nes kai toks darbo laikas, tai nėra kada iš nuosavų butų važinėti. Pamiegi kelias valandas ir vėl į darbą. Teks atsisveikinti ir su savo simfoniniu orkestru, kuriame taip mielai grojau. Bet, patikėkit- verta! Ieškant darbo, rinkausi tarp Sacher restorano viešbutyje arba konditerijos Vienoje, tarp didelės "catering" firmos Do&Co taip pat Vienoje, pilies restorano Fuschl Salsburge, Steirereck ir dar kelių restoranų Vienoje. Jeigų nebūčiau gavus Steirereck vietos, tai būčiau Do&CO dirbus, nes ten irgi jau gavau darbo pasiūlymą, kaip ir Sacher. Bet kas galėjo pagalvoti..!

Genuss balius

Buvo šeštadienį čia toks renginys. Kulinarinis. Kur geriausi miesto(Grazo, ir ne tik) restoranai pristatė savo mini patiekalus. Tarp tų restoranų patekom ir mes. Mano šefas dalyvavo kaip žvaigždinis virėjas. Čia vienas iš tų renginių, kai žmonės už įėjimą sumoka apie pora šimtų eurų ir tada gali ragaut viską. Viskas vyko kongresų rūmuose, tad mums lengviau buvo, nes mūsų virtuvės ir firma ir yra tame pačiame pastate. Casino užima kitą kongresų pastato dalį. Tai mes viską pasiruošėm savo virtuvėje ir mums tereikėjo pora aukštų transportuoti. Per tokius renginius visada būna labai didelis chaosas. Mūsų firmos virtuvė, kuri ruošia bufetus, yra rūsyje. Jinai gan didelė, bet kai suvažiuoja 20 virėjų su savo komandomis ir kiekvienam reikia vietos ruoštis, tai sunkiai atlaiko. Pamatytumėt kaip dabar viskas nusiaubtai atrodo... Penktadienis jau buvo gan chaotiškas, nes be viso to baliaus, dar ir savo restoraną turėjom laikyti. O rezervuotas jis tiek penktadienį tiek šeštadienį pilnai buvo. Pats šeštadienis buvo labai iiiilgas. Nuo ryto dirbom. Stengėmės viską suruošt restoranui, kad liktų daugiau laiko baliui. Bet vis tiek. Mūsų yra tik šeši. O restorane savaitgalį turi būti mažiausiai penki virėjai. Kitaip nekas likusiems. Tad visi lakstėm tai į balių, tai į restoraną. Stresas ir ten ir ten. Nekalbant apie tai, kad viską dar ir patiems norėjosi pamatyti ir paragauti. Bet neteko. Prabėgom tik pamojavom kitiems virėjams baliuje ir tiek. Gaila. Bet toks jau mūsų darbas. Reikia kažką aukot vis. Bet pabaigoje viskas buvo gerai. Pavyko abu dalykai. Restorano minią atlaikėm sėkmingai. Balius irgi praėjo su gan nedideliais nesklandumais(kas jau yra gerai). Baliuje iš viso buvo 800 svečių, o mes paruošėm apie 400 patiekalų.  Vadinasi, pusė iš jų paragavo. Kas yra daug. Kai kurie restoranai pristatė gan keistus dalykus- kaip šokomusas su svogūnais ir pan. Mūsų buvo paprastas gan- jaunos kiaulės nugara su varškės virtiniu, įdarytu faršu ir žirnelių koše. Plius ten visokios gėlytės, žolelės papuošimui. Deja, nuotraukos nespėjau padaryti. Įdedu tas, kurias spėjau bėgdama:






















Čia likusios.
P.s. Čia video.

Šokoladinės dekoracijos

Išsilydom šokoladą, supilam į tūtelę ir raitom. Man dar daug daug treniruotis reik. Reikia ramios rankos, įgūdžių. Mano gėlytės visos kažkokios nelygios. Knygoj parodyta tai kaip su kokia forma būtų nupiešta, o iš tikrųjų ranka viskas. Tai nežinau kiek laiko ten treniruotis reikia, kad taip gražiai ir vienodai išraityt...

Kita pusė tokia matinė ir irgi gražiai atrodo.

Varškės suflė

Naujausias desertas patekęs į meniu. Tik, deja, nėra tikslaus recepto. Viskas "iš akies". Čia kaip ir patikrinimas virėjo pojūčio. Žinot kaip su suflė- arba išeina puikiai, arba visiškas fiasko. Tai visiems reikėjo pagaminti po suflė ir šefas turėjo pasakyti kuris čia iš mūsų sutvertas ir kuris ne būti virėju. Aišku, pabaigoje, niekas tokiais teiginiais nesišvaistė, bet iš rezultato visi aiškiai ir taip viską matė. Žinoma, suflė toli gražu nelabai ką gali pasakyti apie virėjo sugebėjimus. Tik dar keista, kad yra tokių virėjų, kurie tokiais testais kažką tikrina. Na, šiaip ar taip smagi patikra buvo. Manasis variantas





Kepiau tris, kad jeigu vienas neišeitų, tai kaip ir atsarginiai variantai būtų. Nors jokio skirtumo, nes masė taigi ta pati ir sąlygos kepimo tos pačios tiems trims puodeliams buvo. Tad arba visi, arba nei vienas. Ačiū Dievui, visi pavyko. Kadangi neturiu nuotraukų kitų kepėjų, tai jūs neturit su kuo palyginti. Bet daug kas sakė, kad mano buvo skaniausias ir gražiausiai "sufliškai" pavykęs variantas. Nors vienas ragautojas iš padavėjų leptelėjo kažką, kad "galėjo būti geriau". Tai siaubingai susinervinau. Aišku, sekančiu jo užsakymu aš atsiėmiau. Bet nesakau, kad kerštas yra gerai.
Karštos suflė konsistencija turi būti labai puri ir per keliasdešimt sekundžių sukristi. Tad patiekiant reikia žaibišku greičiu nešti ant stalo, kad dar svečias pamatytų nesukritusią suflė. Šiek tiek per daug krakmolo- ir bus per daug miltiška. Per daug baltymų- bus per skysta. Reikia rasti tą viduriuką kai masė tobula. Nors vis tiek kiekvieną kartą svarstai ar pavyks ar ne. 




Igredientai:

Varškė, tryniai, cukrus, vanilė, krakmolas, baltymai.

Pasifloros burbulai

Šį desertą meniu mes turime jau gana senokai. Čia naujausias variantas. Anksčiau buvo kitokios formos. Gaivus, egzotiškas desertas. Beje, vienas brangiausių tarp desertų. Pagrindinė masė- pasifloros musas:

500g balto šokolado
500ml grietinėlės
3 tryniai
3 baltymai
200ml pasifloros tyrės
5 lapai želatinos


Gaminimo principas kaip ir kitų musų. Šokoladą išlydyti. Trynius išplakti virš garų. Baltymus taip pat išplakti. Šokoladą sumaišyti su tryniais, sudėti baltymus, supilti pasifloros tyrę. Sudėti išmirkytą ir ištirpdytą želatiną. Atsargiai sudėti išplaktą grietinėlę. Supilstyti į norimas formeles ir palikti stingti.

Mes supilstom į tokius burbulus ir sušaldom. Kai sušąla, išimam ir apliejam šokolado- grietinėlės glazūra. Dekoruota su baltu šokoladu.