"Daniel" virtuvė

Taigi. Kaip ir žadėjau, antroji pasakojimo dalis. Apie virtuvę. Virtuvė gana maža, virėjai visi susigrūdę. Keliese prie vieno stalo. Bet visi organizuotai, žino savo užduotis, tad chaoso ir lakstymo nesimatė. Virėjų viso apie 20. Tik viena mergina, prie desertų. Pakvipo diskriminacija. Juokauju. Apskritai aukštoje kulinarijoje moteriškos lyties atstovių labai mažas procentas. Nežinau kur jos dingsta, nes mokykloje tai lygus skaičius buvo. Gal tiesiog pasirenka paprastesnius darbus kaip virėjos mokyklose, ligoninėse ir panašiai? Nežinau. Atgal prie Daniel virtuvės. Nustebino visų draugiškumas. Visi sveikinosi, klausinėjo iš kur ir kaip, kvietė į pačios virtuvės vidų ateit nusifotografuoti, aprodė visus postus, viską pasakojo. Man buvo smagu, bet neįprasta. Aš vis lyginu su savo virtuve. Pas mus gi visi po puodais išsislapstytų, jeigu svečiai ateitų į virtuvę. Nekalbant apie fotografavimąsi. Tad maloniai buvau nustebinta. Ir šefas laiko rado(nors turėjo nemažai užsakymų) pakalbėti. Virtuvės šefas Jean Francois Bruel. Iš vardo ir kilmė aiški. Labai mielas žmogus. Virš virtuvės viename kampe yra antras aukštas. Užlipus tokiais siaurais laipteliais aukštyn. Ten yra pačio Daniel biuras ir taip pat staliukas. VIP'iniams svečiams. Stiklinės sienos. Valgai ir viską matai kas virtuvėje dedasi. Nežinojau, kad toks yra, gal būčiau galėjusi ir ten rezervuoti. Tame biure visos sienos nukabinėtos Daniel nuotraukomis su įvairiuasiomis įžymybėmis. Pradedant nuo aktorių, baigiant sportininkais. Ant stalo kampe gulėjo Shaquille O'Neal sportinis batas. Įspūdingo dydžio.

Po visos ekskursijos gavome išspausdintą meniu. Jame buvo tik tie patiekalai, kuriuos valgėme. Nežinau ar kiekvienas tokį gauna, ar gavom tik dėl to, kad aš viskuo domėjausi. Įdedu nuotraukas iš virtuvės. Taip pat parašysiu po nuotraukomis apie patiekalus. Neversiu, tikiuosi angliškai tiks.
Apibendrinant. Vakaras restorane padarė didžiausią įspūdį iš visos kelionės. O pakeliauta ir pamatyta buvo daug- tris valstijas mašina išmaišėm, Majamyje saulėje pasideginom, Niujorke visą savaitę. Bet Daniel visgi įstrigo labiausiai. Ir tikriausiai bus vienas iš neišdildomų įspūdžių. Sumokėjau už vakarienę daug, kaip ir priklauso tokiame restorane. Bet net jeigu būtų tekę mokėti iš savo kišenės, būtų buvę negaila. Įvykis vertas kiekvieno cento.

Daniel

Pagaliau radau šiek tiek laiko pasidalinti vakarienės įspūdžiais iš Niujorko restorano "Daniel".
Prieš eidama neturėjau jokios išankstinės nuomonės. Lūkesčiai buvo kaip einant į kiekvieną gerą restoraną- atitinkamos kokybės ir skonio maistas, geras aptarnavimas, maloni aplinka ir gerai praleistas laikas. Atrodo, tai dalykai, kurie savaime suprantami mokant tokias sumas restoranuose, bet būna ir taip, kad net ir daug sumokėjus tenka stipriai nusivilti. Staliuką buvau rezervavusi 17val, penkios minutės prieš jau stovėjau prie restorano durų. Iš lauko nėra jokių didelių iškabų ar kažkokių žymių, tad keistoka buvo, kad tokio lygio restoranas, bet nelabai ypatingai atrodantis. Tiesiog virš durų užrašas "Daniel". Restoranas įsikūręs pačiame centre, tarp Park ir Madison avenue.

Įėjus iškart rūbinė, toliau registracija. Registracijoje paklausė pavardės ir tuojau pat nuvedė prie staliuko. Žmonių aplinkui nebuvo labai daug dar, bet po valandos restoranas buvo pilnutėlis. Aplinka jauki, sėdėjau pagrindinėje salėje(salių buvo dvi). Atkreipiau dėmesį, kad fone negroja jokia muzika. Bet jos visai ir netrūko. Tik man buvo neįprasta. Labai daug padavėjų. Apsidairius buvo matyti vien padavėjai. Iš viso 30. Ir visi vyrai.

Atsisėdus priėjo vyras. Jis nebuvo padavėjas. Kaip jo pareigos lietuviškai vadinasi, tai net ir nežinau. Bet jisai atsakingas už svečių užėmimą. Prisistatė, paklausė iš kur mes(buvau su mama), ką veikiame, ar yra kokia ypatinga proga, kad mes čia ir t.t. Apsidžiaugė išgirdęs, kad esu virėja, pradėjo daugiau klausinėti. Pasirodo, žino mano restoraną. Atbėgęs atnešė knygą- restoranų gidą, kur mano restoranas yra ir paklausė ar tas pats. Man buvo tik įdomu ar pats šefas Daniel yra tą vakarą virtuvėje. Atsakymas buvo teigiamas. Tada paklausiau ar būtų įmanoma po vakarienės pamatyti virtuvę. Paprastai tai nelabai galima būna. Bent jau daugumoje restoranų. Nebent esi kieno nors pažįstamas ar koks nors svarbus žmogus. Bet šiaip tai nelabai restoranai įsileidinėja klientus į virtuvę pažiopsoti. Po mano klausimo vyras nusišypsojo ir pasakė, kad po vakarienės jūsų laukia turas virtuvėje. Tai man po to jau ir nebesinorėjo valgyti, tik greičiau į virtuvę. O dar pats šefas joje. Beje, dieną prieš, restoranas buvo uždarytas, nes jame vakarieniavo Obama su šeima. Tai su rezervacija man labai pasisekė.

Pasirinkti buvo iš trijų aptiekalų meniu arba šešių. Pasirinkome šešių. Padavėjas paklausė ar norim išsirinkti, ar norim šefui palikti nuspręsti, tad mes pasirinkome antrąjį variantą. Juk smagu nežinoti :) Pradžioje buvo šiek tiek nejaukus tas padavėjų lakstymas. Kas kelias minutes vis kitas prieina, prisistato, paklausia tų pačių klausimų ir t.t. Juo labiau, kad nebuvo dar tiek daug svečių, tad jie visi buvo mus apspitę. Bet paskui apsipratom ir nebekreipėme dėmesio. Pradėjome vakarienę su "Amuse gueule"(pasveikinimu nuo virtuves).
 


Neaprašinėsiu kiekvieno patiekalo atskirai, tiesiog sudėsiu nuotraukas. Maistas buvo labai labai geras, neturiu beveik prie ko prikibti. Tipiška prancūziška virtuvė su šiek tiek Niujorko stiliumi, bet klasika puikiai išlaikyta. Patiekalus lydėjo puikūs vynai. Po maždaug trečio ar ketvirto patiekalo pamatėme kaip iš virtuvės į salę išėjo pats šefas Daniel. Priėjo prie draugų staliuko, pakalbėjo trumpai. tas vyras(kurio pareigų nežinau) kažką jam pakuždėjo ir tada jie pradėjo eiti link mūsų staliuko. Tai matydama iš to susijaudinimo lengvai paspringau. Priėjo, pasisveikino, prisistatė. Pirmas klausimas- "tai kiek laiko jau esi virtuvėje?". Aš iš tos nuostabos neturėjau ką pasakyti. Mintys lankstė, žodžiai pynėsi. Negalėjau atsiminti net kiek laiko aš virtuvėje! Klausimas buvo gan netikėtas. Susiėmiau, pagalvojau ir atsakiau. Tada paklausė kiek laiko dar būsiu virtuvėje ir ar negalvoju apie darbą Niujorke. Tada jau man pakirto kojas. Gerai, kad sėdėjau. Atsakiau, kad niekada apie tai nemąsčiau ir manau, kad būtų sudėtinga dėl vizų ir t.t. Jisai nusišypsojo ir pasakė, kad dėl vizų jokių problemų, nes jie dažnai samdo jaunus virėjus iš Vokietijos, mat Vokietijoje jų paruošimas kur kas geresnis nei JAV.  Taip pat sakė šiuo metu turi du virėjus iš Austrijos. Tai man toks visas tas netikėtumas kaip žaibas trenkė. Ateini pavalgyt, o čia va tau kad nori. Aš jau galvojau, kad jeigu išvis tą vakarą pasiseks, kad jis bus virtuvėje, tai jau bus metų įvykis. O čia net ir nežinau... Davė savo vizitinę kortelę tam atvejui, jei ieškočiau darbo ar panašiai. Taip pat pasakė, kad jeigu negalvoju apie Niujorką, jis taip pat turi restoranų Londone, Singapūre. Žodžiu, jei nebūčiau buvus su mama ten ir jinai nebūtų man patvirtinus to, tai būčiau galvojus, kad sapnavau. Nu argi atsitinka šitaip gyvenime??
Vietoje šešių patiekalų gavome aštuonis- šefo dovana. Septintas buvo sūriai. Smirdantys. Labai. Bet kadangi dovana, tai kaip nevalgysi?? Tai mamai pora rūšių dar nieko buvo, o man tai vos vos. Vienas ožkos sūris toks buvo, kad ir vynu užgėriau, ir duoną kimšau, bet nenumušė to nemalonaus(švelniai tariant) skonio. Galvojau, kad jau blogiau būt negali. Pasirodo gali. Avies sūris! Ten išvis. Na, bet skonio reikalas. Aš būčiau niekada sūrių užsisakius, nes jų išvis nevalgau, jei tik su kvapu. O po jų gavome dvigubą desertą, kurį vos ne vos suvalgėme. Finalinis akcentas- padengtos didelės lėkštės ant stalo. Ateina padavėjas su padėklu pilnu mažų šokoladukų. Išvardina jų rūšis ir paragina išsirinkti. Išsirenki vieną- jisai paima jį su mažu pincetu ir įdeda į tą didelę lėkštę. Ir tai viskas. Jų firminis šokoladas. Mama sėdėjo su tuo šokoladuku lėkštėje ir laukė kol dar ką atneš, nes negalėjo patikėti, kad tai jau viskas- taip ir valgyti jį vieną reikia. Tai šiek tiek juokinga gal.

Duck terrine with marcona almond, honeycrisp apple confit, sauternes glazed date, mache salad, hezaelnut-cider vinaigrette

Mosaic of Grimaud farm muscovy and parsnip, apple cider poached quince, pickled champagne grapes, peppercress salad

Lime cured Tai snapper with confit carrot, cilantro coulis, ginger-lemongrass oil, arugula salad

Yellowfin tuna: "En Tartare" with northern lights caviar, cured with compresser celery, confit with anchovy dressing

Swiss chard stuffed baby squid, chorizo vinaigrette, piquillo peppers, Boston lettuce, artichoke Barigoule

Tiger alabone with smoked paprika, cauliflower puree, young lettuce, Iberico ham

Slow baked turbot with black truffle, sunchoke marmelade, tahoon cress, brown butter emulsion

Duo of four story hill farm poularde "Demi-Deuil". Poached breast with savoy cacabbage, black truffe stuffed leg, chestnut, albufera sauce

Pan seared millbrook venison loin. Red wine confit grapefruit, braised red cabbage, tender roots, spicebush jus.

Scottish mountain hare "A la Royale". Stuffed with foie grass and black truffle, glazed turnip, brussels sprout, red wine poached quince, civet sauce

Selection of artisanal cheeses.

A duo of fruit and chocolate desserts

A duo of fruit and chocolate desserts

A duo of fruit and chocolate desserts

Antrą dalį pasakojimo įkelsiu vėliau. Apie ekskursiją virtuvėje.

Susitikimas

Ar vis dar yra norinčiųjų susitikti? Aš tai labai noriu. Nuo rytojaus nebebūsiu pasiekiama, išskrendu porai savaičių į JAV. Vienintelis dalykas- tai turime nutarti dėl datos. Man tinka 28 sausio visą dieną, o 29 tik po pietų. Nežinau kaip jums patogiau. Rašykit kada kas galit, tarsimės.
Beje, Kalėdoms gavau iš savo firmos dovanų kuponą į bet kurį geriausią pasaulio restoraną vakarienę. Suma neribota. Tik viena sąlyga- jis turi būti ne Austrijoje. Šefai mus vis stumia kur nors kitur pamatyti dalykus, vis domėtis užsienio virtuvėmis ir t.t. O Austrijoje ir taip viskas jau žinoma visiems. Tai ilgai laužiau galvą kur man tą kuponą panaudoti. Atsiverčiau sąrašą geriausių pasaulio restoranų 50. Pirmoje vietoje "Noma" vis dar. Bet Kitas virėjas jau iš mūsų ten važiuos šį mėnesį. Tai įdomiau būtų kur nors kitur. Kadangi važiuoju dabar į JAV, ieškojau ten. Labai norėjau į "Per Se", bet, deja, nebeturėjo vietų. Tad išsirinkau "Daniel" Niujorke. Jis vienuoliktoje vietoje pasaulio restoranų reitinguose. Tai neblogai. Nors nuo pernai metų nukrito trimis vietomis, buvo aštuntoje. Labai nekantriai laukiu vakarienės. Įdomu bus. Įspūdžiais būtinai pasidalinsiu čia, o gal ir gyvai :)
Beje, mūsų restoranas irgi nukrito viena vieta nuo užpraeitų metų. Buvo 21, dabar liko 22. Aplenkė vokiečių "Vendome". Nuolat konkuruojame su jais.
Laukiu jūsų atsakymų!

Su Naujais, mielieji! Ir- sveikos atostogos!!!

AAA!!! Kiek daug smagių akimirkų per tokį trumpą laiką! Kalėdos, naujieji ir atostogos! Labai labai lauktos ir išsvajotos. Pagaliau. Pagaliau. Pagaliau. Paskutines dvi savaites minutes skaičiavome. Ir sunku patikėti, kad jau, viskas. Visas mėnesis atostogų! Vakar naujametė gala vakarienė. Tradiciškai 200 svečių, 8 patiekalų meniu. Iki 2 nakties lakstėm kaip išprotėję virtuvėje. Nespėji vieną patiekalą patiekti, reikia jau kitą pradėti, kad svečiams netektų per ilgai laukti. Labai gaila, kad fotoaparato neturėjau. Buvo gerų dalykų vakar. Kad ir manasis pirmas patiekalas. Kalnų upėtakis su druskoje keptomis bulvėmis ir ožkos sūriu. Įdomus patiekimas buvo. Viena dalis žuvies buvo sūdyta su laimų druska. O kita dalis rūkyta. Bet visai šviežiai, prie svečio akių. Žuvis buvo suvyniota ant eglės šakelės, uždėta ant lėkštės su rūkymo druska. Tai į kiekvieną lėkštę man prieš išsiunčiant reikėjo prileisti dūmų su specialia pypke. Ir uždengti stikliniu dangčiu, po kuriuo matėsi tik dūmai. Ta druska ant lėkštės buvo sulieta spiritu. Padavėjas prie svečių nuėmė dangtį ir uždegė druską. Ir po kelių degimo sekundžių žuvis buvo paruošta valgymui. Tiesa, į vieną lėkštę padauginau spirito. Bet galvojau, gal nieko tokio. O pasirodo uždegus druską, ugnis šoktelėjo ir žuvis visa juodai prie svečio akių sudegė. Padavėjas bandė gesinti, bet nesėkmingai. Grįžo visas susinervinęs su tuo nuodėguliu. Bet juk visko pasitaiko. Patyrėme fiasko su desertu. Konditeriai per vėlai ledus plakti į PacoJet įdėjo. Ir iš ledų buvo košė. Visiems jau ir taip nervai nebelaikė, o čia dar taip atsitiko. Tai visi pradėjo isteriškai panikuoti, lakstyti, bandydami azotą surasti. Padavėjai šaukė , kad jiems reikia desertų. Šefas ir visi kiti šaukė šiaip iš inercijos. Buvo chaosas. Retai taip būna. Tad lėkštės siuntėme su balute vietoj ledų kamuoliuko. Labai nemaloni situacija. Juo labiau, kad svečiai už šią vakarienę sumokėjo po 200€. Tad viskas turėtų būti tobula. Bet bent jau kiti patiekalai buvo tikrai įspūdingi. Na, dabar viskas jau po. Gyvename atostogų nuotaikomis.
Mielieji, linkiu visiems gražių ir prasmingų šių metų! Ir labai tikiuosi kai kuriuos iš jūsų visai netrukus sutikti gyvai ;)

Gastronomijos skandalas

Nežinau ar iki Lietuvos atkeliavo šis. Dabar Austrijoje labai didelis gastronomijos skandalas. Toni Mörwald sudarė kontraktą su McDonalds. Toni yra vienas iš virėjų, kurie turi kepures(restoranų įvertinimas, panašiai kaip Michelin žvaigždės). Su savo restoranu jisai kažkaip sugebėjo prisidaryti virš dviejų milijonų eurų skolų ir nebeturėdamas kaip išsisukti, sudarė kontraktą su McDonalds. Dabar bet kuriame McDonalde galima nusipirkti jo burgerių su krevetėm, mocarela ir pan. Argi ne juokinga. Skelbia reklamose visur, kad dabar McDonaldas yra kepurių restorano lygio ir t.t. Taip pat spaudoje pranešimai blyksi kaip čia ne jo idėja buvo, o pačio McDonalds restorano. Tie jo burgeriai kainuoja pora eurų brangiau negu įprasti. Bet su tokiu pardavimo mastu tikriausiai greitai išlips iš skolų. Jau pora savaičių visi vien tik apie tai šneka čia. Juokaujam vis, kad jeigu kada norėsim užsidirbt pinigų- puikų būdą jau žinom! Gal ir man grįžt į Lietuvą ir atvežt kepurių-žvaigždučių lygį į Lietuvos McDonalds? :)
Beje, vis galvoju. Kodėl Lietuvoje nėra nei vieno restorano turinčio bent vieną Michelin žvaigždutę? Ar nepakankamas lygis ar tiesiog restoranai nepretenduoja būti vertinami? Negi Vilniuje nėra nei vieno aukšto lygio restorano?

Gordon Ramsay

Gavau darbą Gordon Ramsay restorane Londone. Skamba neįtikėtinai, ar ne? Man taip pat. Tik tiek, kad teks šio darbo atsisakyti. Mano kontraktas truks dar pusę metų. Tad iki gegužės negaliu niekur kitur dirbti. O Ramsay restoranas nori, kad pradėčiau tuoj pat. Gaila. Nors šiaip ar taip nelabai norėčiau kraustytis į Londoną. Vėl naujas miestas, šalis. Gal kada kitą kartą. Bet mintis, kad iš visų kandidatų mane pasirinko ir kad galėčiau ten dirbt, džiugina.


P.S. Tai ar darome susitikimą sausį?

Vis dar.

Vis dar dirbu kaip išprotėjusi. Jau daugiau nei pusę metų . Kaip laikas bėga. Darbo dienos skrenda greitai, laisvadieniai dar greičiau. Viskas virtuvėje maždaug tas pats. Ten tokia tvarka, kuri niekada nesikeis . Mano pareigos pasikeitė. Dabar esu "chef Gardermanger". Atitinkamas atlyginimas, atitinkamos pareigos ir atsakomybė. Iš vienos pusės smagu gauti tokį įvertinimą ir pareigas, iš kitos pusės daugiau streso, kurio mums ir taip netrūksta. Viskas turi savo kainą. Pasiilgau lietuvių. Net užmirštu kalbą. Šneku visą dieną vokiškai, galvoju vokiškai, sapnuoju vokiškai. Vis kažkas viduj graužia, kad su kiekviena diena prarandu dalį savęs. Ogi aš taip myliu Lietuvą! Labai tikiuosi, kad turėsiu progą pamosikuoti keptuvėmis lietuviškoje virtuvėje. Ar bent grįžti į kokius kursus Lietuvoje. Nors net nežinau kokia situacija ten. Nepažįstu nei vieno restorano virėjo Lietuvoje. Ir nėra laiko ieškoti pažinčių. Bet kada nors tikrai prisiliesiu prie lietuviškos virtuvės . Pasiilgau.

Naujienos

Ach, mielieji... Darbas darbas darbas. Dirbu kaip išprotėjus. Po 15-16val per dieną. O tos pora laisvų dienų per savaitę pralekia akimirksniu tvarkant visus kitus likusius reikalus. Šiek tiek apie mano dabartinį gyvenimą:
Diena prasideda 7:50. Pašoku iš lovos ir bėgu į vonią. Vonioje- 5min daugiausiai. Per kitas penkias, likusias iki aštuntos valandos, turiu apsirengti. Normalius rūbus apsirengti užtruktų pusę minutės, bet virtuvės apranga sudėtingesnė. Vien sagučių susegiojimas kiek trunka. Plaukus reikia taip susukti ir paslėpti po kepure, kad nei vienam nebūtų šanso iškristi. Apsirengus bėgu į pirmą aukštą, į virtuvę. Prasideda darbas. Sekanti poros minučių pertrauka bus maždaug apie 12val. Ir taip iki 23val nakties. Jei pasiseka ir jokių planų sekančioms dienoms rašyti nereikia, ar nieko ypatingo aptarti su kolegomis po darbo, tada grįžtu į kambarį. Kur nusiplėšusi aprangą tiesiai neriu į dušą. O tada tiesiai į lovą. Iki kito ryto 7:50. Kol kas jausmas kaip stovykloje. Kur labai daug veiklos, esi pavargęs, daug įspūdžių, kažkur kitur gyveni, bet tuoj viskas baigsis. Skirtumas, kad man nesibaigs. Sunku apsiprasti, kad dabar mažiausiai metus toks mano gyvenimas ir bus. Ir jis visai nėra blogas, tiesiog kitoks. Ir man neįprastas. Bet tikiu, kad priprasiu.
Virtuvė. Ji čia kitokia. Visų pirma turėčiau paminėti, kad velniškai karšta. Tiesiog neapibūdinamai karšta. Prie "plytos" neįmanoma išstovėti keliasdešimt sekundžių nenudegus veido. Prie to dar irgi nepripratau. Nežinau ar priprasiu. Ir šiaip ne tik kad oras labai karštas, bet visi daiktai, įrankiai. Bet ką paėmus rankos dega. Lėkštėse įpylus sriubą, jinai kelias sekundes net kunkuliuoja. Per kelias savaites įsigijau daugybę nudegimo randų ant rankų. Ir vistiek kartais užsimiršus stveriu kokį samtį puode be rankšluosčio... Bet iš kitos pusės- niekada nebūna nusiskundimų iš klientų dėl atšalusio maisto. Beje, kadangi čia 1,1km aukštis, vanduo užverda 97°C. Keista, ar ne? Blogas aukščio dalykas- kraujas iš nosies. Bet visi sako, kad priprasiu.
Atmosfera virtuvėje irgi kitokia. Buvau pripratusi prie isteriško šefo, kuris kas sekundę keisdavo nuotaikas. Vieną- svaidydavo iš pykčio keptuves, o jau kitą juokdavosi. Tai įpratau dirbti tokioj įtampoj, kad bet kada užeis priepuolis ir turiu būti pasiruošus jį atlaikyti. Čia niekas taip siaubingai nesinervina ir visi stengiasi draugiškai palaikyti nuotaiką. Kas, beje, labai svarbu norint pasiekti gerų rezultatų komandoje. Dirbant tiek laiko kartu, ir gyvenant kartu kažkaip turi būti pasiekta tarpusavio harmonija. Čia šefas neatlieka pagrindinės rolės. Nebent teoriškai. Praktiškai kiekvienas turi savo postą, žino už ką yra atsakingas ir tiek. Ir jei kas nors bus negerai, tai pylos gaus ne virtuvės šefas, o tas, kuris klaidą padarė. Asmeniškai. Kas irgi yra gerai, nes kiekvienas stengiasi pasiekti geriausią rezultatą ir jei kas negerai, nebando prisidengti kitu. Čia tu pats atsakai už savo darbą.
Prieš pradėdama dirbti, tikėjaus, kad pradžioje būsiu desertų/patisserie poste. Kas man būtų daug lengviau, kadangi tame poste daugiausiai esu dirbusi ir lengviausia adaptacija būtų buvusi. Deja. Dirbu garnyrų/Entremetier poste. Gerai iš tos pusės, kad galiu labai daug ko išmokti. Blogai iš tos, kad viskas absoliučiai nauja ir kiekvieną dieną turiu tiek susikišti informacijos į galvą, kad sunku ir įsivaizduoti. Ir šiaip pati sau prisidarau papildomos įtampos norėdama pagreitinti integraciją ir greičiau pritapti. Bet nieko greičiau nebus. Reikia laiko prie visko prisipratinti, išmokti. Bet vieną dalyką jau dabar žinau- tai bus neįkainojama patirtis tiek mano gyvenime, tiek karjeroje.

Gaivus vanilės-mėlynių desertas

Vienas iš paprasčiausių desertų restorane, kuriuos teko gaminti. Minimalizmas kartais labai gerai. Paprastai jie būna su visokiomis dekoracijomis ir užima šiek tiek laiko, o šis itin greitas ir gero skonio. Patinka man tokie desertai. Kam nepatiktų. Nors namie paruošt viską nuo a iki z gal ir ne taip paprasta. Taigi:

Mėlynių ragu. Naudojau šaldytas mėlynes. Užkaisti su cukraus pudra(pagal skonį), įpilti šiek tiek norimo alkoholio. Nevirinti, nes praras šviežumo skonį. Penktadalį uogų sutrinti ir sumaišyti su kitomis uogomis. Taip gausis skystesnė konsistencija.

Vaniliniai ledai. Mes gaminam patys, bet namie nemanau, kad kas užsiims tokiu darbu. Nes reikia arba ledų mašinos, arba PagoJet. Na, bet jei kas gaminsit:

500ml pieno
500ml grietinėlės
6 tryniai
Vanilės lazdelė
Cukraus pagal skonį

Pieną, grietinėlę, vanilę ir cukrų užvirinti. Perkošti per sietą, išimti vanilės lazdelę lauk. Supilti trynius į karštą pieno- grietinėlės mišinį. Tik atsargiai, maišant, kad nesušoktų tryniai į gabalus. Ir tada virš garų vonelės kaitinti maišant, kol šiek tiek sutirštės. Gaminimo procesas toks pat kaip creme brulee, tik proporcijos skirtingos. Na, ir ledų masės paskui nereikia "kepti". Kai jau sutirštės, supilstyti į indelius/ledų mašiną.

Creme Catalana putos. Toks virtas vanilinis kremas, kaip pudingas. Kurį išverdu, o paskui supilstau į sifonus. Šiaip absurdas, kad gaminau visą savaitę tą masę putoms. Nes vieną kart pritrūkau gatavos masės, paėmiau tiesiog grietinėlę, cukrų ir vanilės šiek tiek ir supyliau į sifoną- putų skonis buvo beveik toks pat. Tik kad ne geltonas, nes be kiaušinių. Bet iš esmės putas tie sifonai suspaudžia iš bet ko tokias pačias. Tad visai nebuvo būtina man to kremo nuolat virt. Na, bet ką gi.

Sluoksniuotos tešlos trumpiniai. Tiesiog iškepiau gabalus sluoksniuotos tešlos ir tada sutrupinau. Tešla tokia lengva ir puri, labai tiko šitam gaiviam desertui. Visi ingredientai puikiai tarpusavyje derėjo. Skonio harmonija. Pati valgiau ir valgiau šitą desertą kiekvieną dieną. Kai važiuosiu į Lietuvą(kas bus už kelių savaičių jau!), mamytė turi šaldymo kameroje mėlynių nuo praeitos vasaros, tad spėkit ką aš su jomis padarysiu..? Skanaus!

Kepta lašiša

Vienas iš A la Carte patiekalų.Greitai pagaminamas ir žuvies mėgėjams ypač patinkantis. Su wok daržovėm ir "duft" ryžiais. Ryžius mes verdame basmati, santykiu 1 dalis ryžių ir 1,5 dalies vandens, šiek tiek druskos ir kardamono. Užtenka 15min virimui. Daržovės irgi labai paprastai pagaminamos. Paprika, morkos, jaunos žirnių ankštys, cukinija ir šiaip tinka beveik visos daržovės. Supjaustomos norimo dydžio riekelėmis, pakepinamos sezamo sėklų aliejuje, baigus kepti(po kelių min) užpilamos sojos ir austrių padažais. Lašiša. Apkepama keptuvėje, tada kišama į gerai įkaitintą orkaitę kokioms 5-7min, prieš patiekiant apibarstoma juodomis sezamo sėklomis. Su žuvim iš prieskonių tinka kalendra.

Naujienos

Gavau svajonių darbą. Jau galiu drįsti tą garsiai pasakyti, nes nebėra jokių bet. Mano išsvajotame Steirereck. Sunku dar patikėti, kad jau jau. Tiesa, tik nuo gegužės mėnesio, nes reikia laiko persikraustymui ir dar atostogoms Lietuvoje. Nes nuo dienos kada pradėsiu dirbti ten, švelniai tariant, mažiausiai metus nieko kito nematysiu, tik virtuvę. Darbas po 16val per dieną. Virtuvė atsidaro nuo 9, virėjai pradeda nuo 8 dirbt, baigia 12 nakties. Jei diena ne tokia baisiai užimta, yra šansas po pietų kokią valandėlę pertrauką padaryti. Man tai didelis iššūkis, nes iki šiol dirbau 9val per dieną. Tad skirtumas nemažas. Bet teko apsispręsti. Arba aukoti visą laisvalaikį ir eiti į gerą restoraną dirbti kaip arkliui, bet gauti neįkainojamą praktiką ir daryti šuolį į priekį, ar likti prie paprastesnio varianto, bet turėti tuo pačiu gyvenimą ir dar užsiimti kažkokia veikla savo malonumui. Nesu karjeristė, bet tokio šanso praleisti negalima. Jis vargiai pasitaikys antrą kartą gyvenime. Teoriškai man buvo nerealu gauti darbą tokiame restorane, nes žmonės laukia metų metus vietos. O aš ką tik baigus, su menka praktika galima sakyti. Bet laimė kartais nusišypso. Skirtumas tarp mano dabartinio restorano ir Steirereck yra milžiniškas. Casino restoranas yra gero lygio, bet neturi nei vienos kepurės(Gault Millau įvertinimo). Steirereck turi dvi kepures. Dvi! Grace nėra nei vieno restorano su dviem kepurėm. Plius. Steirereck šefas yra geriausias virtuvės šefas Austrijoj, per jo šefavimą du Steirereck restoranai gavo po dvi kepures, o vienas iš jų yra geriausias restoranas ir vienintelis visoje Austrijoje turi dvi Michelin žvaigždes.  Tad tikriausiai net nereikia minėti kokia garbė bus ne tik pamatyti gyvai patį Heinz Reitbauer, bet ir dirbti su juo jo restorane! Tikriausiai viskas painiai skamba ir gal sunku suprasti ko aš čia padebesiais skraidau, bet mums, virėjams čia, tai vienas iš tų dalykų apie kuriuos svajoji, bet tuo pačiu žinai, kad tikriausiai tai ir liks svajonė. O manoji išsipildė. Na, praktiškai dar ne, bet niekas tam nesutrukdys(tikiuosi). Tad paskutinis mėnesis mano mielajame Casino restorane. Bus sunku po daugiau nei dviejų metų palikti virtuvę ir kolegas. Ir Gracą.  Turėsiu persikraustyti praktiškai į restorano pastatą. Visas personalas ten gyvena, nes kai toks darbo laikas, tai nėra kada iš nuosavų butų važinėti. Pamiegi kelias valandas ir vėl į darbą. Teks atsisveikinti ir su savo simfoniniu orkestru, kuriame taip mielai grojau. Bet, patikėkit- verta! Ieškant darbo, rinkausi tarp Sacher restorano viešbutyje arba konditerijos Vienoje, tarp didelės "catering" firmos Do&Co taip pat Vienoje, pilies restorano Fuschl Salsburge, Steirereck ir dar kelių restoranų Vienoje. Jeigų nebūčiau gavus Steirereck vietos, tai būčiau Do&CO dirbus, nes ten irgi jau gavau darbo pasiūlymą, kaip ir Sacher. Bet kas galėjo pagalvoti..!

Genuss balius

Buvo šeštadienį čia toks renginys. Kulinarinis. Kur geriausi miesto(Grazo, ir ne tik) restoranai pristatė savo mini patiekalus. Tarp tų restoranų patekom ir mes. Mano šefas dalyvavo kaip žvaigždinis virėjas. Čia vienas iš tų renginių, kai žmonės už įėjimą sumoka apie pora šimtų eurų ir tada gali ragaut viską. Viskas vyko kongresų rūmuose, tad mums lengviau buvo, nes mūsų virtuvės ir firma ir yra tame pačiame pastate. Casino užima kitą kongresų pastato dalį. Tai mes viską pasiruošėm savo virtuvėje ir mums tereikėjo pora aukštų transportuoti. Per tokius renginius visada būna labai didelis chaosas. Mūsų firmos virtuvė, kuri ruošia bufetus, yra rūsyje. Jinai gan didelė, bet kai suvažiuoja 20 virėjų su savo komandomis ir kiekvienam reikia vietos ruoštis, tai sunkiai atlaiko. Pamatytumėt kaip dabar viskas nusiaubtai atrodo... Penktadienis jau buvo gan chaotiškas, nes be viso to baliaus, dar ir savo restoraną turėjom laikyti. O rezervuotas jis tiek penktadienį tiek šeštadienį pilnai buvo. Pats šeštadienis buvo labai iiiilgas. Nuo ryto dirbom. Stengėmės viską suruošt restoranui, kad liktų daugiau laiko baliui. Bet vis tiek. Mūsų yra tik šeši. O restorane savaitgalį turi būti mažiausiai penki virėjai. Kitaip nekas likusiems. Tad visi lakstėm tai į balių, tai į restoraną. Stresas ir ten ir ten. Nekalbant apie tai, kad viską dar ir patiems norėjosi pamatyti ir paragauti. Bet neteko. Prabėgom tik pamojavom kitiems virėjams baliuje ir tiek. Gaila. Bet toks jau mūsų darbas. Reikia kažką aukot vis. Bet pabaigoje viskas buvo gerai. Pavyko abu dalykai. Restorano minią atlaikėm sėkmingai. Balius irgi praėjo su gan nedideliais nesklandumais(kas jau yra gerai). Baliuje iš viso buvo 800 svečių, o mes paruošėm apie 400 patiekalų.  Vadinasi, pusė iš jų paragavo. Kas yra daug. Kai kurie restoranai pristatė gan keistus dalykus- kaip šokomusas su svogūnais ir pan. Mūsų buvo paprastas gan- jaunos kiaulės nugara su varškės virtiniu, įdarytu faršu ir žirnelių koše. Plius ten visokios gėlytės, žolelės papuošimui. Deja, nuotraukos nespėjau padaryti. Įdedu tas, kurias spėjau bėgdama:






















Čia likusios.
P.s. Čia video.

Šokoladinės dekoracijos

Išsilydom šokoladą, supilam į tūtelę ir raitom. Man dar daug daug treniruotis reik. Reikia ramios rankos, įgūdžių. Mano gėlytės visos kažkokios nelygios. Knygoj parodyta tai kaip su kokia forma būtų nupiešta, o iš tikrųjų ranka viskas. Tai nežinau kiek laiko ten treniruotis reikia, kad taip gražiai ir vienodai išraityt...

Kita pusė tokia matinė ir irgi gražiai atrodo.

Varškės suflė

Naujausias desertas patekęs į meniu. Tik, deja, nėra tikslaus recepto. Viskas "iš akies". Čia kaip ir patikrinimas virėjo pojūčio. Žinot kaip su suflė- arba išeina puikiai, arba visiškas fiasko. Tai visiems reikėjo pagaminti po suflė ir šefas turėjo pasakyti kuris čia iš mūsų sutvertas ir kuris ne būti virėju. Aišku, pabaigoje, niekas tokiais teiginiais nesišvaistė, bet iš rezultato visi aiškiai ir taip viską matė. Žinoma, suflė toli gražu nelabai ką gali pasakyti apie virėjo sugebėjimus. Tik dar keista, kad yra tokių virėjų, kurie tokiais testais kažką tikrina. Na, šiaip ar taip smagi patikra buvo. Manasis variantas





Kepiau tris, kad jeigu vienas neišeitų, tai kaip ir atsarginiai variantai būtų. Nors jokio skirtumo, nes masė taigi ta pati ir sąlygos kepimo tos pačios tiems trims puodeliams buvo. Tad arba visi, arba nei vienas. Ačiū Dievui, visi pavyko. Kadangi neturiu nuotraukų kitų kepėjų, tai jūs neturit su kuo palyginti. Bet daug kas sakė, kad mano buvo skaniausias ir gražiausiai "sufliškai" pavykęs variantas. Nors vienas ragautojas iš padavėjų leptelėjo kažką, kad "galėjo būti geriau". Tai siaubingai susinervinau. Aišku, sekančiu jo užsakymu aš atsiėmiau. Bet nesakau, kad kerštas yra gerai.
Karštos suflė konsistencija turi būti labai puri ir per keliasdešimt sekundžių sukristi. Tad patiekiant reikia žaibišku greičiu nešti ant stalo, kad dar svečias pamatytų nesukritusią suflė. Šiek tiek per daug krakmolo- ir bus per daug miltiška. Per daug baltymų- bus per skysta. Reikia rasti tą viduriuką kai masė tobula. Nors vis tiek kiekvieną kartą svarstai ar pavyks ar ne. 




Igredientai:

Varškė, tryniai, cukrus, vanilė, krakmolas, baltymai.